【摘 要】
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[目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂.[方法]以猪肉为原料,添加 不同花色苷浓度的3 种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院,江苏省淮扬菜产业化工程中心
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新项目[CX(16)1007];江苏省苏北科技专项(SZ-YC2017004)
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[目的]从食品安全角度考虑,在中式香肠中添加紫色蔬菜汁,以替代硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂.[方法]以猪肉为原料,添加 不同花色苷浓度的3 种紫色蔬菜汁制作中式香肠,以亚硝酸盐作为阳性对照,研究 3 种紫色蔬菜汁对中式香肠PH 、色泽、过氧化值（ POV 值）和挥发性盐基氮（ TVB - N ）值的影响,选出最佳的花色苷添加浓度,并分析3 种紫色蔬菜汁香肠的风味物质组成及含量.[结果]添 加花色苷最佳浓度分别为0.15 mg/mL的紫甘蓝汁、 0.10 mgmL 的紫薯汁和0.10 m g / m L的紫
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