亲水胶体和玉米变性淀粉对低脂鸡肉肠的影响

来源 :江西农业学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：shyan

【摘要】

：

将卡拉胶、魔芋胶和玉米变性淀粉添加到低脂鸡肉肠中，按三因素三水平的正交试验表添加，研究其对鸡肉肠汁液损失（TEF）、产率、硬度和弹性的影响。结果表明：卡拉胶对鸡肉肠TEF影响极

【作者】

：

代佳佳徐幸莲周光宏

【机构】

：

南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

【出处】

：

江西农业学报

【发表日期】

：

2009年6期

【关键词】

：

鸡肉肠汁液损失质构产率卡拉胶魔芋胶玉米变性淀粉 Chicken sausage Total expressible fluid Texture

【基金项目】

：

国家现代农业产业技术体系专项资金资助.

下载到本地 , 更方便阅读

下载此文赞助VIP

声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架

论文部分内容阅读

将卡拉胶、魔芋胶和玉米变性淀粉添加到低脂鸡肉肠中，按三因素三水平的正交试验表添加，研究其对鸡肉肠汁液损失（TEF）、产率、硬度和弹性的影响。结果表明：卡拉胶对鸡肉肠TEF影响极显著（P〈0．01），对鸡肉肠硬度和弹性有显著影响（P〈0．05）；魔芋胶对鸡肉肠产率和硬度影响极显著（P〈0．01），对鸡肉肠弹性影响显著（P〈0．05）；玉米变性淀粉对鸡肉肠rIEF、硬度和弹性影响极显著（P〈0．01），对产率影响显著（P〈0．05）。感官评定结果与鸡肉肠的TEF呈极显著性正相关（P〈0．01，r=0．692）

其他文献

切削参数对加工质量影响的有限元模拟

通过DEFORM软件模拟,研究了零件机械加工过程中切削速度、切削深度和进给量对切削力的影响,切削用量、切削深度和走力量对零件表面质量的影响.

期刊