【摘 要】
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为提高板栗和龙眼的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黄酒,以板栗和龙眼为辅料,糯米为主料,小曲和红曲为发酵剂,以感官评分和多糖含量为评价指标,采用单因素结合正交试验优化板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺.结果表明,板栗龙眼糯米黄酒的最佳酿造工艺条件为:板栗添加量20％,龙眼添加量5％,小曲添加量0.9％,红曲添加量13％,主发酵时间8 d,主发酵温21℃.在此优化工艺条件下,板栗龙眼糯米黄酒的各项理化指标符合相关国标要求,感官评分为95.8分,多糖含量为7.93 g/L,是传统黄酒多糖含量的1.67倍.
【机 构】
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河北科技师范学院 食品科技学院,河北 秦皇岛 066600;河北科技师范学院 食品科技学院,河北 秦皇岛 066600;板栗产业技术教育部工程研究中心,河北 秦皇岛 066600;河北省板栗产业协同创
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为提高板栗和龙眼的资源利用率并开发一种高多糖含量的新型黄酒,以板栗和龙眼为辅料,糯米为主料,小曲和红曲为发酵剂,以感官评分和多糖含量为评价指标,采用单因素结合正交试验优化板栗龙眼糯米黄酒发酵工艺.结果表明,板栗龙眼糯米黄酒的最佳酿造工艺条件为:板栗添加量20％,龙眼添加量5％,小曲添加量0.9％,红曲添加量13％,主发酵时间8 d,主发酵温21℃.在此优化工艺条件下,板栗龙眼糯米黄酒的各项理化指标符合相关国标要求,感官评分为95.8分,多糖含量为7.93 g/L,是传统黄酒多糖含量的1.67倍.
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