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与稻谷中含量较多的淀粉和蛋白质相比，脂类更容易促使稻谷陈化变质，脂类的变化被认为是导致陈化的最主要因素。稻谷淀粉脂肪体中的脂肪酸对淀粉的糊化特性有很大的影响，脂肪酸的烃链能与直链淀粉生成螺旋状的络合物，抑制淀粉的膨润作用。研究认为具有长链、饱和单甘酯的脂肪酸一直链淀粉复合体稳定性更好，而不饱和脂肪酸中的双键阻碍了脂肪酸与直链淀粉复合体的形成，并会影响淀粉糊化。本文综述稻谷脂类形态、功能特性、脂类变化与代谢途径。