【摘 要】
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以鲢鱼鱼骨为原料,以钙溶出量和游离氨基含量为评价指标,研究了亚临界水温度、处理时间、醋酸浓度和料液比对鱼骨软化效果的影响.进一步将软化的鱼骨添加至鱼糜,对比研究了细
【机 构】
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江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室&,生命科学学院,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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江西省重点研发计划项目(20161BBF60096),国家自然科学基金(31660487),现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS45),江西省现代农业产业技术体系建设专项资金(JXARS03)
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以鲢鱼鱼骨为原料,以钙溶出量和游离氨基含量为评价指标,研究了亚临界水温度、处理时间、醋酸浓度和料液比对鱼骨软化效果的影响.进一步将软化的鱼骨添加至鱼糜,对比研究了细化鱼骨对鱼糜凝胶性能的影响.结果表明,鱼骨软化的最佳条件为,亚临界水温度124℃,亚临界水处理时间1.5h,醋酸浓度0.9mol/L,料液比1∶25(g∶mL).此条件下,每克鱼骨的钙溶出量为102.50mg,游离氨基含量为16.01mg.将软化后的鱼骨加入鱼糜中,能显著提高鱼糜凝胶的持水性,对鱼糜凝胶强度没有明显改变,但是会降低鱼糜凝胶的白度
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