【摘 要】
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试验针对发酵酸菜生产、流通及销售过程中易发生褐变的问题,通过对比两种不同护色剂对酸菜L^＊值的作用效果,探究两种护色剂的最适添加量,并对酸菜护色的保藏条件进行了探究。
【基金项目】
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黑龙江省大学生创新创业训练项目(201310224043)
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试验针对发酵酸菜生产、流通及销售过程中易发生褐变的问题,通过对比两种不同护色剂对酸菜L^＊值的作用效果,探究两种护色剂的最适添加量,并对酸菜护色的保藏条件进行了探究。结果表明：两种护色剂D-异抗坏血酸钠和焦亚硫酸钠的最适添加量分别为0.1%和0.004%,在此条件下,30天后酸菜L^＊值为60.32±0.08,护色效果最佳;通过保藏条件试验研究发现,酸菜经浸泡处理2h,pH值调节至3.5时护色效果最佳,此时,酸菜L^＊值为62.94±0.03。
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