【摘 要】
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腌干有助于提升水产品风味，且与干燥方式密切相关。通过对比冰温真空干燥（–0.5℃）、低温真空干燥（12℃）、热风干燥（30℃），且冰温（–0.5±0.4）℃、低温（12±0.4）℃、常温（30±0.4）℃腌制储
【机 构】
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(1.上海海洋大学食品学院; 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;
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腌干有助于提升水产品风味，且与干燥方式密切相关。通过对比冰温真空干燥（–0.5℃）、低温真空干燥（12℃）、热风干燥（30℃），且冰温（–0.5±0.4）℃、低温（12±0.4）℃、常温（30±0.4）℃腌制储藏，探讨不同腌干储藏方式对草鱼鲜度和滋味的影响。结果显示：冰温、低温、热风腌干储藏的货架期分别为 90 、40 和15 d，游离氨基酸总量增幅分别为 36.65%、26.06%、和 20.52%，储藏末期肌苷酸（IMP）含量分别 134.71、89.96和 84.34 mg·100 g-1 。30 和 12℃储藏末期味精当量分别为 0.135 和 0.396 g·100g-1（MSG）；冰温条件下鱼肉味精当量（EUC）增长较快，最高达 0.682 g·100g-1（MSG）。冰温腌干储藏草鱼货架期最长，游离氨基酸、IMP 和 EUC含量最高。因此，冰温腌干储藏草鱼片鲜度最高，滋味最好，货架期最长。
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