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一切健康源于食材
大蔬无界·美素馆在上海现已有三家连锁店，分布在徐家汇公园、外滩22号和环球金融中心，每一家美素馆的设计和布局都颇显独到。徐家汇公园店是按照五行设计的，一楼是水，二楼是水生木，三楼是木生火，四楼是火生土，五楼是土生金；外滩22号的设计则有江南庭院之感，入口处的树木流水、石子摆出的二十四节气和走廊的古色悠悠，简约清新。而全新开幕的环球店的室内设计由意大利设计师操刀，将中西元素融合在一起，使不太宽敞的空间变得温馨自然。
创始人宋渊博来自台湾，食素15年，人如其名，不仅对素食有一定的见解，也精通国学，并且一直提倡健康、高品质的素食主义。在大蔬无界，来自全世界的材料让素食吃得更有腔调。宋渊博带领创作团队亲自到各地去找“宝物”，他说：“地大物博的土地上，到处都有好的食材。”要保证菜品的口味，前提就是食材的新鲜，确保当地、当季，采用各地的特产作为原料是大蔬无界的一大特色，比如广西荔浦芋头，口感更甜，在古代是进贡食材；浙江奉化的小芋艿，云南的竹笋、菌菇、松茸；莲子是湖南湘潭的红皮莲子，还有河南焦作的山药，兰州新鲜百合，宁夏枸杞。值得一提的是，现在创作团队找到黑色的野生枸杞，十分珍贵。“溯源回土地中，一
块土地的有机认证需要3～5年，其中不能使用化肥，我们选择有机蔬菜是因为它的纤维更多，纤维具有清肠的作用，现在很多蔬菜瓜果都是快速催生的，纤维已经流失了。”宋渊博说，“厨师在菜品的设计上，用颜色去搭配五脏六腑，每个季节有代表色：春天食绿色，是养肝的季节，便会推出一系列绿色蔬菜；夏天很热，注重养心，食红色的和清淡的菜品；秋天食白色，用百合、萝卜、鸡头米来养肺；冬天食黑色，补肾。这些都是餐厅健康饮食的基本理念。”
“第九大菜系”中西兼备的无界料理
提及对素食餐厅的定位，宋渊博提到，他想要做的是“第九大菜系”，中西融汇之余，更要注重健康和环保。
在创作菜品时，厨师们首先借鉴法国的摆盘，因为法餐的盘子都很大，五颜六色的菜放在中间，像一幅画。这时候厨师就会想象自己就是艺术工作者，把刀铲当画笔，把菜肴当颜料，把盘子当作画布。艺术工作者就要去思考我要用什么原料，我拿的是什么工具，我需要什么样的颜色、彼此搭配的色彩效果和口味如何；第二，融入日本料理的精致和细腻，在清淡中展现口感，简约中找到质感；然后融合八大菜系的口味，再用上东南亚的咖喱回归口感。
所谓“无界料理”，就是没有国界、脱开宗教的界限、无肉是基本、呈现蔬菜本然之意。也就是以美味和艺术为主题的餐厅定位。
“打造身心愉悦的体验中心，是我创始的初衷。美素馆音同‘美术馆’，我们在所有的店内都放了很多原创艺术品。比如，外滩22号店，我们在每个节气都会有一幅画展示15天，15天后更换，最后集合的24节气的画作我们会来拍卖。美素馆的生命力在于艺术品的更换，美就可以提升我们用餐的感受。我们一直在跟一些有才气没名气的艺术家合作，为其提供舞台，拍卖的画赚到钱就可以保障其生活，有了生活保障就可以无后顾之忧地创作，这样我也尽了社会责任，同样餐厅的价值也就会提升。所以设计餐厅时我要求空间尽量简约，艺术家有更多的空间来创作。当然，艺术品不能掩盖菜品，我们最后回归到餐饮中，大的盘子和五颜六色的菜品是另一种美感。”
宋渊博在店里和员工有说有笑，看上去毫无距离感，这是他对员工最真实的表达。在餐盘设计之前，他会考虑到四种人：厨师、服务员、客人、洗碗工。餐厅的盘子都是防滑、防破损的；客人使用的牙签是玉米淀粉制成的，就是为了避免竹制牙签会戳伤洗碗工，因为玉米牙签入水就会溶解。他说，员工有一个舒适健康的环境才能更好地投入工作，而且每次出一道新菜品，所有员工都会参与试菜。我问起他会不会担心行业的竞争激烈又迅速，他倒是觉得希望会有更多的人来和他做一样的事情，这样市场就是一片蓝海，“第九大菜系”也就真的能实现。
玉国豆腐 淮南王转世
豆制品是美素馆中常见的菜品，大蔬无界有独立的豆腐坊自制豆制品。豆腐坊的负责人刘玉国，被称为“刘厂长”，他制作的豆腐被命名为“玉国豆腐”。刘厂长来自东北，有着三十多年制作手艺的他，如今已桃李满天下，这其中还包括众多的国外友人。业内的人都觉得他是淮南王刘安转世，他做的豆制品曾经远销到港澳地区。豆腐坊制作出的豆腐被餐厅主厨制作成不同种类的菜品：陈麻婆穿新衣、松露豆腐酿榆耳佐奶油汁等等。
每天凌晨三点半，刘厂长都准时起床磨豆腐，早已成了习惯。传统豆腐的做法就是顺应天时，刘厂长希望能够传承古人的方法，不让传统工艺变质。问及刘厂长做豆腐的诀窍和秘方，他说：“哪有啥秘方，要确保大豆的品质很重要，我们选择的是东北大豆，还有就是千万记住——计量决定毒性。我小时候跟父亲学习做豆腐时也没有计量可言，随意抓取材料。现在要对学员们负责，计量的掌控决定着豆制品的口感和安全。书上是根本不存在计量这个理论的。于是，我花了一年多的时间，反复计算豆子的比例，不断地实践，终于摸索出了标准。有了计量标准配比，学员学习制作的过程中不但能掌握好制作过程，而且也超过了国家要求的标准。客人品尝我们的豆花、豆腐的口感是微甜的，这是因为卤水配比是正常的标准，若是你吃到过有些苦的豆腐，那就是计量不标准而导致的。
豆浆是大蔬无界的明星饮品。这样一杯浓浓的豆浆，喝起来香甜，背后的制作工艺其实很繁琐。正如刘厂长所说，“好吃的都费事！”豆浆的大豆来自东北，大豆需要前一天晚上就清洗三次、再换水一次，清晨来的时候再换水两次，磨豆浆之前清洗一次，这样才能去除豆腥味。“其实豆浆的豆腥味都来自它的表皮，之所以不去皮是因为表皮含有低聚糖，而且含有双歧杆菌，这种物质可以解决便秘。要强调的是我们豆腐坊里所有豆制品都是按照豆浆的标准做的。最好的防腐就是干净卫生，这样才不会破坏食素的初衷。”
大蔬无界·美素馆在上海现已有三家连锁店，分布在徐家汇公园、外滩22号和环球金融中心，每一家美素馆的设计和布局都颇显独到。徐家汇公园店是按照五行设计的，一楼是水，二楼是水生木，三楼是木生火，四楼是火生土，五楼是土生金；外滩22号的设计则有江南庭院之感，入口处的树木流水、石子摆出的二十四节气和走廊的古色悠悠，简约清新。而全新开幕的环球店的室内设计由意大利设计师操刀，将中西元素融合在一起，使不太宽敞的空间变得温馨自然。
创始人宋渊博来自台湾，食素15年，人如其名，不仅对素食有一定的见解，也精通国学，并且一直提倡健康、高品质的素食主义。在大蔬无界，来自全世界的材料让素食吃得更有腔调。宋渊博带领创作团队亲自到各地去找“宝物”，他说：“地大物博的土地上，到处都有好的食材。”要保证菜品的口味，前提就是食材的新鲜，确保当地、当季，采用各地的特产作为原料是大蔬无界的一大特色，比如广西荔浦芋头，口感更甜，在古代是进贡食材；浙江奉化的小芋艿，云南的竹笋、菌菇、松茸；莲子是湖南湘潭的红皮莲子，还有河南焦作的山药，兰州新鲜百合，宁夏枸杞。值得一提的是，现在创作团队找到黑色的野生枸杞，十分珍贵。“溯源回土地中，一
块土地的有机认证需要3～5年，其中不能使用化肥，我们选择有机蔬菜是因为它的纤维更多，纤维具有清肠的作用，现在很多蔬菜瓜果都是快速催生的，纤维已经流失了。”宋渊博说，“厨师在菜品的设计上，用颜色去搭配五脏六腑，每个季节有代表色：春天食绿色，是养肝的季节，便会推出一系列绿色蔬菜；夏天很热，注重养心，食红色的和清淡的菜品；秋天食白色，用百合、萝卜、鸡头米来养肺；冬天食黑色，补肾。这些都是餐厅健康饮食的基本理念。”
“第九大菜系”中西兼备的无界料理
提及对素食餐厅的定位，宋渊博提到，他想要做的是“第九大菜系”，中西融汇之余，更要注重健康和环保。
在创作菜品时，厨师们首先借鉴法国的摆盘，因为法餐的盘子都很大，五颜六色的菜放在中间，像一幅画。这时候厨师就会想象自己就是艺术工作者，把刀铲当画笔，把菜肴当颜料，把盘子当作画布。艺术工作者就要去思考我要用什么原料，我拿的是什么工具，我需要什么样的颜色、彼此搭配的色彩效果和口味如何；第二，融入日本料理的精致和细腻，在清淡中展现口感，简约中找到质感；然后融合八大菜系的口味，再用上东南亚的咖喱回归口感。
所谓“无界料理”，就是没有国界、脱开宗教的界限、无肉是基本、呈现蔬菜本然之意。也就是以美味和艺术为主题的餐厅定位。
“打造身心愉悦的体验中心，是我创始的初衷。美素馆音同‘美术馆’，我们在所有的店内都放了很多原创艺术品。比如，外滩22号店，我们在每个节气都会有一幅画展示15天，15天后更换，最后集合的24节气的画作我们会来拍卖。美素馆的生命力在于艺术品的更换，美就可以提升我们用餐的感受。我们一直在跟一些有才气没名气的艺术家合作，为其提供舞台，拍卖的画赚到钱就可以保障其生活，有了生活保障就可以无后顾之忧地创作，这样我也尽了社会责任，同样餐厅的价值也就会提升。所以设计餐厅时我要求空间尽量简约，艺术家有更多的空间来创作。当然，艺术品不能掩盖菜品，我们最后回归到餐饮中，大的盘子和五颜六色的菜品是另一种美感。”
宋渊博在店里和员工有说有笑，看上去毫无距离感，这是他对员工最真实的表达。在餐盘设计之前，他会考虑到四种人：厨师、服务员、客人、洗碗工。餐厅的盘子都是防滑、防破损的；客人使用的牙签是玉米淀粉制成的，就是为了避免竹制牙签会戳伤洗碗工，因为玉米牙签入水就会溶解。他说，员工有一个舒适健康的环境才能更好地投入工作，而且每次出一道新菜品，所有员工都会参与试菜。我问起他会不会担心行业的竞争激烈又迅速，他倒是觉得希望会有更多的人来和他做一样的事情，这样市场就是一片蓝海，“第九大菜系”也就真的能实现。
玉国豆腐 淮南王转世
豆制品是美素馆中常见的菜品，大蔬无界有独立的豆腐坊自制豆制品。豆腐坊的负责人刘玉国，被称为“刘厂长”，他制作的豆腐被命名为“玉国豆腐”。刘厂长来自东北，有着三十多年制作手艺的他，如今已桃李满天下，这其中还包括众多的国外友人。业内的人都觉得他是淮南王刘安转世，他做的豆制品曾经远销到港澳地区。豆腐坊制作出的豆腐被餐厅主厨制作成不同种类的菜品：陈麻婆穿新衣、松露豆腐酿榆耳佐奶油汁等等。
每天凌晨三点半，刘厂长都准时起床磨豆腐，早已成了习惯。传统豆腐的做法就是顺应天时，刘厂长希望能够传承古人的方法，不让传统工艺变质。问及刘厂长做豆腐的诀窍和秘方，他说：“哪有啥秘方，要确保大豆的品质很重要，我们选择的是东北大豆，还有就是千万记住——计量决定毒性。我小时候跟父亲学习做豆腐时也没有计量可言，随意抓取材料。现在要对学员们负责，计量的掌控决定着豆制品的口感和安全。书上是根本不存在计量这个理论的。于是，我花了一年多的时间，反复计算豆子的比例，不断地实践，终于摸索出了标准。有了计量标准配比，学员学习制作的过程中不但能掌握好制作过程，而且也超过了国家要求的标准。客人品尝我们的豆花、豆腐的口感是微甜的，这是因为卤水配比是正常的标准，若是你吃到过有些苦的豆腐，那就是计量不标准而导致的。
豆浆是大蔬无界的明星饮品。这样一杯浓浓的豆浆，喝起来香甜，背后的制作工艺其实很繁琐。正如刘厂长所说，“好吃的都费事！”豆浆的大豆来自东北，大豆需要前一天晚上就清洗三次、再换水一次，清晨来的时候再换水两次，磨豆浆之前清洗一次，这样才能去除豆腥味。“其实豆浆的豆腥味都来自它的表皮，之所以不去皮是因为表皮含有低聚糖，而且含有双歧杆菌，这种物质可以解决便秘。要强调的是我们豆腐坊里所有豆制品都是按照豆浆的标准做的。最好的防腐就是干净卫生，这样才不会破坏食素的初衷。”