【摘 要】
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【目的】研发一种低脂健康的复合牛杂肉饼.【方法】利用单因素试验探讨淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白(SPI)和黏合酶谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对低脂复合牛杂肉饼质构和感官性
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,山东绿润食品有限公司,青海五三六九生态牧业科技有限公司,宁夏华夏肉食品有限公司
【基金项目】
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甘肃省高等学校产业支撑计划项目(2020c-18),现代农业产业(肉牛牦牛)技术体系建设专项(CARS-37),甘肃省科技计划资助项目(20YF3NA016).
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【目的】研发一种低脂健康的复合牛杂肉饼.【方法】利用单因素试验探讨淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白(SPI)和黏合酶谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量对低脂复合牛杂肉饼质构和感官性质的影响,以弹性和感官评分作为考察指标,结合响应面法优化确定最佳复配比,并测定最终所得产品营养品质指标(水分、蛋白质、粗脂肪、灰分)、质构特性、出品率及色度值.【结果】淀粉添加量3.18%,卡拉胶添加量0.65%,SPI添加量1.48%,TG酶添加量0.64%时感官评分值最高.最终低脂复合牛杂肉饼与牛肉饼相比蛋白质含量高(18.19 g/
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