保全食物的营养，其实是一个集观念、知识和操作能力于一体的事情，它决定着一家人的健康状况和生活品质，不容忽视。要想知道你能否保全食物的营养，不妨先来测测你的营养保全IQ吧！
　　1.果蔬要现吃现买，才算新鲜，最好不要冷藏。
　　A 正确 B 错误 C 不完全正确
　　2.洗菜时，你认为下列哪种方法更科学？
　　A 先切后洗 B 先洗后切 C 无所谓
　　3.焯菜时，你一般采用
　　A 在开水中煮一下 B 在微波炉中短时加热
　　4.在烹调淀粉类食物时，宜采用下列哪种烹调法？
　　A 急火 B 文火 C 微火
　　5.你认为在煮粥的时候
　　A放些碱会又烂又香B不应该放碱
　　6.在烹调时，你的油温一般把握在
　　A 十成热 B 七成热C五成热
　　营养保全妙招1：
　　低温贮藏保鲜嫩
　　很多果蔬在种植过程中都会喷洒农药。按规定，喷药7日之内不许采摘。但有的果农、菜农为了赶最佳价格出售，往往等不了7天就摘下来。所以市场上卖的果蔬很多会农药残留超标，买回家以后要存两三天，用含洗涤剂的水泡过，冲洗干净后才可入口。而且，存储的目的不仅在于消毒，还可以调整其成熟度。有些水果，尤其是异地的水果（如香蕉、菠萝），采摘时成熟度只有六成，买来要放在家中熟化，才可提高甜度，降低青涩味。如何保存才能保持营养不变质呢？
　　0-5℃储藏。任何生命体都有天然的免疫性，能抵抗微生物入侵。采摘下来的果蔬仍然有生命力。但由于离开了母体，养份供应失去来源，只能靠消耗自身的养分来维持生命，因此其自身结构变得松散，品质下降。这个时候，用0-5℃的温度贮藏，能够抑制果蔬酶的活动和呼吸，使它们保持着天然的免疫力，不会很快腐败，微生物也不易入侵。
　　0℃以下冷冻保藏。冷冻抑制了食品的生命活动，在这一温度下，食品中的微生物、酶活动都被限制，处在潜伏阶段。而离开冷冻室，微生物和酶的活动会立刻恢复，所以离开冰箱后要立即烹调。
　　TIPS—冷冻与冷藏
　　冷冻并非100%的“保鲜”，而会对食品的品质有影响。由于形成冰晶，食品本身分成了两大阵营。有一部分营养，特别是水溶性维生素、氨基酸会随着跑到水里去；而另一部分不溶于水的蛋白质、脂类、多糖仍然留在水果蔬菜的组织中，无形中对食品起到了浓缩分化的作用。当冰晶融化，这些水被倒掉，养分也就随着流走了。由于失水，肉的丰富口感也会降低。
　　此外，冷藏过程中一些有益的维生素也会流失。如芦笋在1℃—7℃存一天，维生素C损耗5%；0℃，存7天，维生素C损失50%。另外肉色会有变化、组织软化、鱼汁流失、面包失鲜等等。所以，冷藏食品不要存放时间太长，否则营养素也会有很大损失。
　　营养保全妙招2：
　　先洗后切保营养
　　果蔬中的维生素基本上是溶于水的，像维生素C、维生素B、泛酸、叶酸等。所以，能够整个洗的要整个洗，切忌削皮、切断后才洗，因为切口上流出的正是我们身体需要的营养。
　　营养保全妙招3：
　　微波焯菜省水省力
　　烫菜俗称“焯”，把菜放入开水中煮一下，主要是为了更方便地加工食材，防止蔬菜褐变生成亚硝酸盐（如香椿和菠菜，就非常容易生成）。最好放少量水，用微波炉短时间加热，这样营养素损失最小，还能节水。
　　营养保全妙招4：
　　淀粉类食物文火煮
　　烹调分急火、文火、微火等。急火在加热的瞬间能用高温将菜中的酶灭活。很多含淀粉的食物要用文火。因为淀粉需要间歇加热，才能形成凝胶状态，才能产香提味。比如粥、扁豆、土豆、海带等含胶食材，一般适宜采用煮、焖、炖的加工方法，一直用急火反而不易熟，只有长时间加热，才能熟透，更易被消化吸收。
　　营养保全妙招5：
　　煮粥勿用碱处理
　　很多人喜欢煮粥时加碱，这不可取。因为B族维生素和维生素C会在碱的作用下被破坏。蛋白质在pH12.2时只要在40℃处理4小时，就会产生人体不能吸收的赖氨酸、丙氨酸。而60℃时，丝氨酸也会损失，不能吸收或形成有毒物质。
　　营养保全妙招6：
　　七成油温最适宜
　　高温产生的油烟，含有致癌物苯并芘，所以，平时用七成热的油烹调就可以了。高温下，油脂易被氧化。特别是鱼类中含有的不饱和脂肪酸双键会断裂，形成的过氧化物，对身体产生危害。