【摘 要】
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[目的]研究BHA、BHT、TBHQ对腌制肉发色率及亚硝酸钠残留量的影响,为BHA、BHT、TBHQ在腌制肉中的应用提供参考.[方法]向猪肉中添加BHA、BHT、TBHQ,配合使用2.000%的食盐、0.0
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[目的]研究BHA、BHT、TBHQ对腌制肉发色率及亚硝酸钠残留量的影响,为BHA、BHT、TBHQ在腌制肉中的应用提供参考.[方法]向猪肉中添加BHA、BHT、TBHQ,配合使用2.000%的食盐、0.012%的亚硝酸钠,在0～4℃下腌制32 h后,测定腌制肉的发色率及亚硝酸钠残留量.将效果最好的TBHQ与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚复合使用,通过正交试验得到湿法腌制肉各添加剂的最佳配比.[结果]各因素对腌制肉发色率的影响大小为亚硝酸钠>抗坏血酸>生育酚>TBHQ>茶多酚,各因素对腌制肉亚硝酸钠残留量的影响大小为亚硝酸钠>生育酚>抗坏血酸>茶多酚>TBHQ.湿法腌制肉各添加剂的最佳配比为:0.006%亚硝酸钠、0.040%抗坏血酸、0.020%茶多酚、0.040%生育酚、0.012%TBHQ.[结论]BHA、BHT、TBHQ中最适合添加到腌肉中的种类为TBHQ,它与亚硝酸钠、抗坏血酸、茶多酚、生育酚配合使用,可使腌制肉达到较好的发色效果,且亚硝酸钠残留少.
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