【摘 要】
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采用差式扫描量热仪、快速黏度分析仪与物性分析仪研究了大豆分离蛋白、壳聚糖、海藻酸钠、氯化钠和明矾对银杏粉丝品质的影响。结果表明,海藻酸钠和明矾对银杏粉丝品质的影
【机 构】
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江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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江苏省自然科学基金项目（BK2011155）.
论文部分内容阅读
采用差式扫描量热仪、快速黏度分析仪与物性分析仪研究了大豆分离蛋白、壳聚糖、海藻酸钠、氯化钠和明矾对银杏粉丝品质的影响。结果表明,海藻酸钠和明矾对银杏粉丝品质的影响较大,当海藻酸钠与明矾的添加量分别为质量分数0.50%和0.75%时,银杏粉丝品质较佳。通过对比添加海藻酸钠和明矾的银杏粉丝与市售绿豆粉丝的品质,发现添加海藻酸钠与明矾的银杏粉丝品质相近,接近市售粉丝,表明海藻酸钠可替代明矾添加到银杏粉丝中。
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