【摘 要】
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风味是腐乳成熟的重要指标,其风味成分非常复杂,在腐乳成熟的过程中也会发生不同的变化,使腐乳的风味更加优良。本文应用HS-SPME-GC-MS对传统腐乳白坯、毛坯和市售6月的腐乳
【机 构】
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总后勤部军需装备研究所,天津科技大学食品工程与生物技术学院
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风味是腐乳成熟的重要指标,其风味成分非常复杂,在腐乳成熟的过程中也会发生不同的变化,使腐乳的风味更加优良。本文应用HS-SPME-GC-MS对传统腐乳白坯、毛坯和市售6月的腐乳分别进行检测,得到了豆腐白坯中含有27种挥发性风味物质,酯类33.33%,醇类14.81%,烃类7.41%,羧酸3.70%等。腐乳毛坯中含有37种挥发性风味物质,酯类21.62%,羧酸21.62%,烃类10.81%,醇类8.11%等。成熟腐乳中含有45种挥发性风味物质,酯类46.67%,羧酸13.33%,烃类6.67%,醇类6.67%等。结果表明,酯类物质的含量明显上升,成为了腐乳中的风味物质的主体成分,烃类和醇类物质的含量却有所下降。
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