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目的:获得高抗氧化活性的鲨鱼肉酶解物,以期为鲨鱼肉的深加工利用提供依据.方法:以酶解液的DPPH·清除率为指标,采用4种蛋白酶酶解鲨鱼肉,筛选出最佳用酶；利用响应面法对其酶解条件进行优化,并对最佳条件下得到的酶解产物进行氨基酸分析.结果:1)采用响应面分析法,建立了鲨鱼肉酶解条件与酶解物DPPH·清除率的回归方程:Y=66.18667-0.8475X1-5.3375X2-4.3375X3+0.812917X12-1.4375X1X2+1.5875X1X3-3.757083X22+1.3375X2X3-5.552083-X32,其中酶解温度和pH对酶解物的DPPH·清除率影响极显著；2)优化后的酶解条件是:加酶量1300U/g,酶解温度33℃,pH 6.30,此时酶解液的DPPH·清除率为68.33％；3)氨基酸分析显示鲨鱼肉酶解产物是质量较好的蛋白质.结论:鲨鱼肉酶解物具有较高的清除DPPH自由基的能力,有望用于抗氧化功能的开发.