【摘 要】
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将自制脂肪替代品―改性乳清蛋白加入到经标准化的牛奶中,采用无盐渍新工艺方法代替传统方法制作低脂Mozzarella干酪,通过干酪品质测定,确定改性乳清蛋白的最适添加量以及对
【基金项目】
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天津科技大学引进人才科研启动基金(20080420)
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将自制脂肪替代品―改性乳清蛋白加入到经标准化的牛奶中,采用无盐渍新工艺方法代替传统方法制作低脂Mozzarella干酪,通过干酪品质测定,确定改性乳清蛋白的最适添加量以及对低脂Mozzarella干酪品质的影响。结果表明：脂肪替代品的最适添加量为1.5%。与全脂组相比,虽然低脂组在风味上存在一定差距,但可满足人们追求健康的现实需要,并且脂肪替代品的加入可增加干酪的亮度值,降低黄度值,对褐变性影响不大,但结构比较致密。
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