【摘 要】
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为提高传统猪肉丸的食用品质,以紫薯全粉替代部分木薯淀粉制作猪肉丸。采用质构分析、挥发性风味分析并结合模糊数学法对样品进行食用品质评价,同时考察紫薯全粉添加量(0、5%
【基金项目】
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重庆市科委民生专项一般项目(cstc2015shmszx80016),社会事业与民生保障科技创新专项项目(cstc2015shms-ztzx0113)
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为提高传统猪肉丸的食用品质,以紫薯全粉替代部分木薯淀粉制作猪肉丸。采用质构分析、挥发性风味分析并结合模糊数学法对样品进行食用品质评价,同时考察紫薯全粉添加量(0、5%、10%和15%,质量分数)对猪肉丸基本成分、蒸煮损失率、总压出汁率、色泽的影响。结果表明,随着紫薯全粉添加量的增加,肉丸中醇、醛、酮和酯类等特征风味物质种类及总量均有提升,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性、亮度均逐渐降低,弹性和蒸煮损失率无显著变化,总压出汁率呈先上升后下降的趋势,紫薯全粉添加量为10%时最大;添加量为5%时,肉丸中花青素和总膳食
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