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摘要：保障食品安全不仅是生产企业应尽的职责，更关系到消费者的切身利益，确保食品质量安全有保障，是食品检测机构责无旁贷的责任。现阶段，我国检测技术主要采用的是化学分析技术，相关检测化学技术也在不断完善与发展，同时食品安全检测仪器与设备也在不断更新与升级。化学技术是食品检测的重要方法，本文着重针对食品安全问题及化学技术在食品检测中的具体应用做进一步的分析与研究。
关键词：食品安全;检测;化学技术
前言
食品是我们生命得以延续的营养物质，食品安全与我们的生活休戚相关，不仅是一个人、一个家庭的事，更是一个集体、一个国家保证基本安全和稳定的重要因素。所以，食品安全不仅需要相关部门尽职尽责，更需要每个人的重视和参与。
一、食品安全中的化学技术概述
什么是化学技术？它是通过化学反应的方法进一步去证实某种食品中是否含有特定物质，并对此种特定物质做确定性判断。就像在日常生活中随处可见的各种化学技术一样，衣服中的涤纶、氨纶、腈纶是采用化学技术制作而成的;我们常用的各种食品添加剂，如鲜味剂——味精、防腐剂——苯甲酸钠、酸味剂——柠檬酸、甜味剂——木糖醇等;还有直接使用的醋、食盐、小苏打、面碱等，这些都应用了化学技术。化学技术的应用是为了更好地服务于生产生活，实现生活便利、安全生产的目的。所以，对于食品安全检测来说，化学技术不仅是最直接有效的检验方法，也为食品安全的可靠性提供了有效依据。
二、食品质量管理特点
在空间与时间上具有广泛性。食品质量可追溯的时间与空间周期较长，食品原材料从生产、加工、包装、流通到市场，在时间与食品销售空间无上限，综合时间与空间两维度来讲，具有不可逆性。
食品质量管理对象具有复杂性。由于食品种类较多，平日与我们常相伴的不仅有主食，还有各种副食、休闲类食品及瓜果蔬菜等，所以对于食品质量方面的管理范围较广，需要有高度的责任心与执行力。
食品质量管理中应将安全性放在首位。食品质量的好坏直接关系着人们的健康，所以食品安全是食品质量管理中的重中之重。只有安全有保障了，才会寻找深层次的需求，例如口感、外形、色泽等。
三、应用化学技术前的准备工作
1. 合理选择化学检测技术
通过化学技术进行食品安全检测时，选择哪种检测方法是非常重要的步骤。首先，应在国家许可的相关规定内进行，以此为依据做进一步的检测。合理化选择化学技术进行食品安全检测，可以优化检测环节，提高检测工作的效率。其次，如果一种检测方法可以对应几种食品安全检测，那么要择优而从之。通常以检测的质量、准确性、速度及合理性运用为原则选择合适的检测方法。最后，还要综合考量各种检测技术特性，选择相对降本增效的分析化学技术作为主要的检测方法。
2. 检测场所及仪器的选择与维护
（1）应用分析化学技术检测，对于检测场所的选择很重要。通常硬性条件要符合检测标准，还需要化学实验场地，场地布局应按检测要求进行布置，要保持场所内卫生，定时清扫，这样可以对获取检测结果的准确性提供保障。如果同时进行多项检测项目时，一个良好的检测环境可以避免不同检测项目间检测内容的互相干扰，进而影响检测结果的准确性。
（2）由于食品安全检测仪器的自动化程度、精密度都很高，所以在实际检测中不仅能缩短检测时间，也能减少人为误差，还能大大提高食品安全检测的灵敏度和准确性。为了确保测试结果的准确性，仪器内部通道应保持清洁与无尘。如果有污垢，要及时用棉花擦拭。仪器的误差、量程范围等的校准要经过国家主管计量机构检定后才能使用，其他的仪器如酸度计或天平也要及时进行校准，而一些辅助材料，比如分析试剂类要按标准严格保存好，定期查看是否有过期或者供应不足的现象出现。食品安全检测仪器的维护相当重要，只有设备维护好了，才能使食品检测流程流畅，检测数据更加精准。
四、具体分析化学技术的应用场景
1. 关于色谱的检测技术。色谱检测技术是一种物理化学分离的方法，就是当两相作相对运动时，通过不断反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附的过程，达到各物质被分离的目的。目前，色谱检测技术已经逐渐发展成熟，具有检测灵敏度高、分离效能高、选择性高、样品用量少、方便快捷等优点。此外，这种检测技术也会广泛应用于其它各个领域，色谱中常用的方法包括气相色谱法、薄层色谱法和质谱分析法，各种检测方法在实际应用中也有不同特点。
（1）气相色谱法。这种方法能够准确、灵敏地对食品进行定性与定量的科学化分析，以实现在食品安全检测中对天然毒素、农药和食品添加剂等的检测，能很好地实现分离效果。
（2）薄層色谱法。该种方法起源于20世纪30年代，它以分离和分析为原理主导，因仪器操作简单、方便，应用十分广泛。特别是在农药、毒素、食品添加剂等方面的检测以及在定性、半定量以及定量分析中起到了非常重要的作用。
（3）质谱分析法。质谱分析法是一种测量离子荷质比的分析法，它具有极高的检测灵敏度。气相色谱-质谱联用技术与液相色谱-质谱技术应用广泛，气相色谱-质谱联用技术主要应用于有机物的定性和定量分析，而液相色谱-质谱技术则以应用于热稳定性强、难挥发的样品分析为主。
2. 光谱检测技术。这种检测技术是利用物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射间的相互作用而建立起来的一种方法。通过辐射能与物质组成与结构间的内在联系形式，检测食品中的特有物质。光谱分析是一种无损的快速检测技术，分析成本低。像光谱检测中的拉曼光谱、红外光谱、近红外光谱以及荧光光谱等在食品安全检测中应用范围较广。
（1）近红外光是指波长介于可见区与中红外区之间的电磁波，其波数范围为12500至4000cm之间。近红外光谱分析技术属于一种间接的分析技术，该技术通过建立校正模型对样品进行定性或者定量分析，从而达到光谱检测目的。目前，近红外光谱技术具有检测速度快、制备样品成本低等优势，食品安全分析方面应用也十分广泛。
（2）拉曼光谱技术。拉曼光谱技术是一种散射光谱，其对入射光频率不同，对散射光谱进行分析，得到分子振动或转动方面的信息后，其应用于分子结构研究，可定性分析待测物质，也可以定量检测食品成分中的含量。
（3）高光谱图像技术是在20世纪80年代发展起来的新技术，集图像信息与光谱信息于一身，在农畜产品、食品的品质与安全性检测中有着广泛应用。通常是以荧光分析技术、红外光谱技术及等离子光谱法这三种主要检测技术为核心进行检测任务的执行。
（4）荧光分析法是以荧光为光谱和以原子荧光为基础建立的分子或原子层面的分析法，其显著特点是灵敏度高和便利性强。以测量荧光物质含量建立起来的强度分析式，就会得出具体的荧光线谱。这种方法操作简单，抗干扰性强，而自身又具备准确率高的特点，此种方法较多应用于食品微量元素的检测。
3. 生物检测技术。这种技术是当前检测技术中最具挖掘潜力的，优势在于不受食品种类的限制，应用范围广泛，其在食品的品质评价、食品的质量监督以及食品的生产过程方面都有涉及。这种技术同样具备低成本与操作简便的特点，它对特异生物识别功能有极高的分辨性，通过这种技术与物理化学方式相组合，还会提供方便、快捷、准确的检测结果。目前较广泛的方法有酶联免疫吸附技术、聚合酶链式反应技术、生物传感器技术等。
（1）酶联免疫吸附技术。酶联免疫吸附技术是在免疫酶学基础上，将抗原抗体反应的高度特异性和酶的高效催化作用相结合建立的免疫分析。其基本原理是以酶标记的抗原抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应对应测试物质进行定性或定量分析。
（2）聚合酶链式反应技术。是一种体外酶促合成、扩增特定DNA片段的方法，这种技术可以体外扩增特异性DNA片段，通过借助聚合酶催化，使基因大量扩增，与待测目的基因二端互补的引物，起到指向定点的作用。一般情况下，在调查食品源疾病爆发及鉴定响应病原菌时，普遍应用。
（3）生物传感器。在食品工业中，将生物识别元素与目标物质结合的物理传感器。利用其高敏感性和高准确性，使其具有高灵敏度、快反应速度、低成本等优势，主要应用于食品添加剂、致病菌、农药和抗生素、生物毒素等方面的检测，如食品中亚硝酸盐、鼠伤寒沙门菌等的快速测定。
关键词：食品安全;检测;化学技术
前言
食品是我们生命得以延续的营养物质，食品安全与我们的生活休戚相关，不仅是一个人、一个家庭的事，更是一个集体、一个国家保证基本安全和稳定的重要因素。所以，食品安全不仅需要相关部门尽职尽责，更需要每个人的重视和参与。
一、食品安全中的化学技术概述
什么是化学技术？它是通过化学反应的方法进一步去证实某种食品中是否含有特定物质，并对此种特定物质做确定性判断。就像在日常生活中随处可见的各种化学技术一样，衣服中的涤纶、氨纶、腈纶是采用化学技术制作而成的;我们常用的各种食品添加剂，如鲜味剂——味精、防腐剂——苯甲酸钠、酸味剂——柠檬酸、甜味剂——木糖醇等;还有直接使用的醋、食盐、小苏打、面碱等，这些都应用了化学技术。化学技术的应用是为了更好地服务于生产生活，实现生活便利、安全生产的目的。所以，对于食品安全检测来说，化学技术不仅是最直接有效的检验方法，也为食品安全的可靠性提供了有效依据。
二、食品质量管理特点
在空间与时间上具有广泛性。食品质量可追溯的时间与空间周期较长，食品原材料从生产、加工、包装、流通到市场，在时间与食品销售空间无上限，综合时间与空间两维度来讲，具有不可逆性。
食品质量管理对象具有复杂性。由于食品种类较多，平日与我们常相伴的不仅有主食，还有各种副食、休闲类食品及瓜果蔬菜等，所以对于食品质量方面的管理范围较广，需要有高度的责任心与执行力。
食品质量管理中应将安全性放在首位。食品质量的好坏直接关系着人们的健康，所以食品安全是食品质量管理中的重中之重。只有安全有保障了，才会寻找深层次的需求，例如口感、外形、色泽等。
三、应用化学技术前的准备工作
1. 合理选择化学检测技术
通过化学技术进行食品安全检测时，选择哪种检测方法是非常重要的步骤。首先，应在国家许可的相关规定内进行，以此为依据做进一步的检测。合理化选择化学技术进行食品安全检测，可以优化检测环节，提高检测工作的效率。其次，如果一种检测方法可以对应几种食品安全检测，那么要择优而从之。通常以检测的质量、准确性、速度及合理性运用为原则选择合适的检测方法。最后，还要综合考量各种检测技术特性，选择相对降本增效的分析化学技术作为主要的检测方法。
2. 检测场所及仪器的选择与维护
（1）应用分析化学技术检测，对于检测场所的选择很重要。通常硬性条件要符合检测标准，还需要化学实验场地，场地布局应按检测要求进行布置，要保持场所内卫生，定时清扫，这样可以对获取检测结果的准确性提供保障。如果同时进行多项检测项目时，一个良好的检测环境可以避免不同检测项目间检测内容的互相干扰，进而影响检测结果的准确性。
（2）由于食品安全检测仪器的自动化程度、精密度都很高，所以在实际检测中不仅能缩短检测时间，也能减少人为误差，还能大大提高食品安全检测的灵敏度和准确性。为了确保测试结果的准确性，仪器内部通道应保持清洁与无尘。如果有污垢，要及时用棉花擦拭。仪器的误差、量程范围等的校准要经过国家主管计量机构检定后才能使用，其他的仪器如酸度计或天平也要及时进行校准，而一些辅助材料，比如分析试剂类要按标准严格保存好，定期查看是否有过期或者供应不足的现象出现。食品安全检测仪器的维护相当重要，只有设备维护好了，才能使食品检测流程流畅，检测数据更加精准。
四、具体分析化学技术的应用场景
1. 关于色谱的检测技术。色谱检测技术是一种物理化学分离的方法，就是当两相作相对运动时，通过不断反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附的过程，达到各物质被分离的目的。目前，色谱检测技术已经逐渐发展成熟，具有检测灵敏度高、分离效能高、选择性高、样品用量少、方便快捷等优点。此外，这种检测技术也会广泛应用于其它各个领域，色谱中常用的方法包括气相色谱法、薄层色谱法和质谱分析法，各种检测方法在实际应用中也有不同特点。
（1）气相色谱法。这种方法能够准确、灵敏地对食品进行定性与定量的科学化分析，以实现在食品安全检测中对天然毒素、农药和食品添加剂等的检测，能很好地实现分离效果。
（2）薄層色谱法。该种方法起源于20世纪30年代，它以分离和分析为原理主导，因仪器操作简单、方便，应用十分广泛。特别是在农药、毒素、食品添加剂等方面的检测以及在定性、半定量以及定量分析中起到了非常重要的作用。
（3）质谱分析法。质谱分析法是一种测量离子荷质比的分析法，它具有极高的检测灵敏度。气相色谱-质谱联用技术与液相色谱-质谱技术应用广泛，气相色谱-质谱联用技术主要应用于有机物的定性和定量分析，而液相色谱-质谱技术则以应用于热稳定性强、难挥发的样品分析为主。
2. 光谱检测技术。这种检测技术是利用物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射间的相互作用而建立起来的一种方法。通过辐射能与物质组成与结构间的内在联系形式，检测食品中的特有物质。光谱分析是一种无损的快速检测技术，分析成本低。像光谱检测中的拉曼光谱、红外光谱、近红外光谱以及荧光光谱等在食品安全检测中应用范围较广。
（1）近红外光是指波长介于可见区与中红外区之间的电磁波，其波数范围为12500至4000cm之间。近红外光谱分析技术属于一种间接的分析技术，该技术通过建立校正模型对样品进行定性或者定量分析，从而达到光谱检测目的。目前，近红外光谱技术具有检测速度快、制备样品成本低等优势，食品安全分析方面应用也十分广泛。
（2）拉曼光谱技术。拉曼光谱技术是一种散射光谱，其对入射光频率不同，对散射光谱进行分析，得到分子振动或转动方面的信息后，其应用于分子结构研究，可定性分析待测物质，也可以定量检测食品成分中的含量。
（3）高光谱图像技术是在20世纪80年代发展起来的新技术，集图像信息与光谱信息于一身，在农畜产品、食品的品质与安全性检测中有着广泛应用。通常是以荧光分析技术、红外光谱技术及等离子光谱法这三种主要检测技术为核心进行检测任务的执行。
（4）荧光分析法是以荧光为光谱和以原子荧光为基础建立的分子或原子层面的分析法，其显著特点是灵敏度高和便利性强。以测量荧光物质含量建立起来的强度分析式，就会得出具体的荧光线谱。这种方法操作简单，抗干扰性强，而自身又具备准确率高的特点，此种方法较多应用于食品微量元素的检测。
3. 生物检测技术。这种技术是当前检测技术中最具挖掘潜力的，优势在于不受食品种类的限制，应用范围广泛，其在食品的品质评价、食品的质量监督以及食品的生产过程方面都有涉及。这种技术同样具备低成本与操作简便的特点，它对特异生物识别功能有极高的分辨性，通过这种技术与物理化学方式相组合，还会提供方便、快捷、准确的检测结果。目前较广泛的方法有酶联免疫吸附技术、聚合酶链式反应技术、生物传感器技术等。
（1）酶联免疫吸附技术。酶联免疫吸附技术是在免疫酶学基础上，将抗原抗体反应的高度特异性和酶的高效催化作用相结合建立的免疫分析。其基本原理是以酶标记的抗原抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应对应测试物质进行定性或定量分析。
（2）聚合酶链式反应技术。是一种体外酶促合成、扩增特定DNA片段的方法，这种技术可以体外扩增特异性DNA片段，通过借助聚合酶催化，使基因大量扩增，与待测目的基因二端互补的引物，起到指向定点的作用。一般情况下，在调查食品源疾病爆发及鉴定响应病原菌时，普遍应用。
（3）生物传感器。在食品工业中，将生物识别元素与目标物质结合的物理传感器。利用其高敏感性和高准确性，使其具有高灵敏度、快反应速度、低成本等优势，主要应用于食品添加剂、致病菌、农药和抗生素、生物毒素等方面的检测，如食品中亚硝酸盐、鼠伤寒沙门菌等的快速测定。