【摘 要】
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为了改善内酯豆腐的品质,提高其保水性、凝胶强度、出品率等,本文对可得然胶在豆腐加工中的应用进行研究。通过可得然胶和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)两种凝固剂的单因素和复合凝
【机 构】
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吕梁学院生命科学系,河北科技师范学院食品工程系
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为了改善内酯豆腐的品质,提高其保水性、凝胶强度、出品率等,本文对可得然胶在豆腐加工中的应用进行研究。通过可得然胶和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)两种凝固剂的单因素和复合凝固剂添加试验,测定了不同条件下豆腐的保水性、出品率、蒸煮前后的凝胶强度,并结合感官评价,以探索可得然胶对豆腐品质的作用。结果表明,可得然胶可以提高内酯豆腐的出品率、凝胶强度;当GDL浓度为3.5‰,可得然胶浓度为3.5%时,豆腐的综合品质最佳。
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