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本文对用碱性蛋白酶酶法提取青稞淀粉的工艺进行优化，从而达到降低青稞淀粉中蛋白残留的问题，为青稞的精深加工提供理论依据。以青稞面粉为原料，以碱性蛋白酶水解蛋白提取青裸淀粉，在单因素试验的基础上，采用4因素4水平正交试验设计优化提取工艺。结果表明4个因素对提取淀粉中的蛋白残留量都有极显著的影响，其影响的主次顺序是pH值〉加酶量〉水解温度〉水解时间。对提取的青稞淀粉蛋白残留量最低的组合为：料液比1：4，pH值9．0，加酶量80U／g，水解温度50℃，水解时间60min。在此试验条件下提取的青稞淀粉的蛋白残留为0