【摘 要】
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目的：确定肉类腐败过程蛋白降解产物作为肉类腐败变质标识物的可能性。方法：通过模拟肉类物流运输贮藏过程,利用滴定法、茚三酮柱后衍生法和高效液相色谱法,对贮藏期间肉类挥发
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆出入境检验检疫局
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2012AA101702）
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目的：确定肉类腐败过程蛋白降解产物作为肉类腐败变质标识物的可能性。方法：通过模拟肉类物流运输贮藏过程,利用滴定法、茚三酮柱后衍生法和高效液相色谱法,对贮藏期间肉类挥发性盐基氮,游离氨基酸和生物胺含量进行测定。结果：随着放置时间的增加,某些游离氨基酸（赖氨酸、酪氨酸、精氨酸）含量会发生不同程度的降解,而样品挥发性盐基氮和腐胺,尸胺和酪胺含量会呈不同程度的上升。以挥发性盐基氮为腐败程度参考,进一步对以上各指标进行皮尔逊相关性分析得到各指标与挥发性盐基氮的相关系数。结论：在常温物流条件下,腐胺和酪胺可作为肉类腐
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