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玉米蛋白在玉米面条制作过程中的作用佟毅，陆军，刘雪萍，王旭０引言在过量水存在下，玉米蛋白朊在温度超过其晶变温度Ｔｇ（大约３０℃）以上时，可以相互作用形成具有粘弹性的面团。玉米朊─淀粉面团在２５─３５℃之间具有一定的伸展性，但强度比小麦面团要弱。玉米蛋...
玉米蛋白在玉米面条制作过程中的作用
【摘 要】
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玉米蛋白在玉米面条制作过程中的作用佟毅，陆军，刘雪萍，王旭０引言在过量水存在下，玉米蛋白朊在温度超过其晶变温度Ｔｇ（大约３０℃）以上时，可以相互作用形成具有粘弹性的面团。玉米朊─淀粉面
【机 构】
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吉林省轻工业设计研究院
【出 处】
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商业科技开发
【发表日期】
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1995年3期
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