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摘 要：香菇有十分高的食用价值和药用价值，主治食欲减退和少气乏力等症状。随着我国人口结构老龄化，人们对硒的需求与日俱增，富硒香菇有效解决了人们对硒摄入不足的问题。在分析硒在香菇内代谢的基础上，对富硒香菇栽培季节及场地选取、栽培技术及栽培模式进行了研究，旨在为富硒香菇栽培提供参考建议。
关键词：富硒香菇;培育进程;硒含量
文章编号： 1005-2690（2021）10-0066-02 中国图书分类号： S646.12 文献标志码： B
硒能够有效提升人体自身的免疫力，其作为人体中所需的微量元素，可有效延缓因细胞氧化所引起的衰老，抑制肿瘤生长速度。富硒香菇能够将自身结构中的无机硒转化为人体能够利用的有机硒。目前，富硒香菇种植技术已经成为国内外研究的热点。
我国人口大多处于缺硒的状态，富硒香菇得到了众多学者的关注。近年来，国内外学者对硒在香菇内的存在形式开展了大量研究。富硒香菇优良菌株选育将成为富硒香菇的重要发展方向，可以促进农民增收，因此，对富硒香菇进行研究具有重要的现实价值。
1 硒在香菇内的代谢
1.1 富硒香菇所具备的代谢机制
香菇主要通过细胞壁中的有巯基、氨基等离子基团吸附硒，最终形成富集硒香菇品种。香菇细胞内硒的代谢机理主要是由蘑菇菌丝将SeO32-或SeO42-主动运输至香菇细胞内，通过氧化还原作用，将富硒香菇细胞内的无机硒转化为H-Se-H，经过进一步转化，会逐渐生成两种氨基酸元素，分别为半胱氨酸和硒甲硫氨酸。硒半胱氨酸被特意密码子插入到蛋白质内，最终形成酶活性中心，取代半胱氨酸;硒甲硫氨酸则渗透于蛋白之中，最终转化为硒蛋白物质，能够代替甲硫氨酸[1]。
1.2 硒在香菇内的作用
硒化合物分析技术的发展，使食用菌中所富含的硒形态分析更为精准。相关研究结果表明，食用菌中的硒主要是以硒甲硫氨酸的形式呈现，其次是以硒半胱氨酸以及甲基硒半胱氨酸等物质形态存在。孙中涛、王汉忠及孙凤鸣等在香菇体内生物转化相关研究报告中明确提出，通过液体深层发酵的方式，利用Na2SeO3对香菇L13菌株开展比较试验发现，L13菌株上菌丝中的硒含量已经接近于225 μg/g，香菇内68.2%的硒以硒蛋白的形式存在于L13菌株的菌丝当中。富硒香菇内的硒物质能够促进香菇内氨基酸和蛋白质的合成，根据香菇菌株的对照试验能够明确，富硒香菇的氨基酸和蛋白质物质的合成概率为15.96%和18.3%。
目前，国内外學者针对硒对香菇内功能酶等活性物质含量的影响研究较多，通过江枝和等的研究可以得到明确的试验结论：当培养料相同时，研究人员将Na2SeO3添加量更改为30 mg/kg，通过比照试验能够观察到香菇子实体内所富含的可溶性蛋白质比以往高出4.75%;观察SOD、POD、CAT和PPO的活性，对比对照组能够发现，其中可溶性蛋白质在添加量更改的情况下可提升53.05%、89.21%、6.67%、176.58%，因此能够得到结论：香菇的呼吸活性与配料中Na2SeO3添加量存在一定联系。从TURLO等人的相关研究中能够明确得出，培养富硒香菇的菌丝能够有效增强菌丝提取物的抗氧化活性，与对照组的菌丝相比，抗氧化效应能够提升100%～400%。
2 富硒香菇栽培季节及场地选取
富硒香菇采取代料栽培时，接种发菌期最好选择在秋季，冬、春季即可出菇。主要是因为秋季干燥且温度适宜，菌丝在此环境下可快速生长，而春季、冬季天气较为寒冷，香菇子实体能够快速生长。以湖南天气状况为例，如果在湖南采取代料栽培富硒香菇，接种时间最好选在8—9月，11月出菇。接种时间必须控制得当，太早或太晚都不宜，太晚会降低产量，太早则会影响菌种发育。
富硒香菇栽培场地选取也是一个非常重要的环节，室内或室外均可作为菌种拌料场地，但必须防潮、防风、便于取水，且附近不可有污染源。灭菌室的选择要求等同于拌料场，且必须配备灭菌灶或灭菌锅。接种室必须有良好的密封性，并确保处于无菌环境中。冷却室主要用于冷却灭菌后的培养基，其环境要求必须等同于接种室。培养室单间面积不可超过30 m2，且必须无菌、冷凉。
3 富硒香菇栽培技术
在自然环境中，硒能够以无机形式存在，由植物吸收后从无机硒转化为有机硒。富硒香菇中的含硒方式一般有两种形式，一为硒元素富集，二为天然富硒原料富集。富硒香菇在自然生长环境中能够利用无机硒元素，也可利用植物中的有机硒元素。
3.1 常规固态栽培技术
常见的香菇栽培方式有椴木栽培和代料栽培，我国富硒香菇多以代料栽培为主，目前还未在文献报道中提及椴木栽培方式。成群等相关研究人员在研究报告中提出，富硒香菇的主要栽培基质通常为硒含量15 mg/kg的硬杂木。通过李玲飞的庆元花菇培养基试验能够发现，花菇子实体中的硒含量与Na2SeO3含量呈线性正比，第一潮花菇子实体中所含的硒含量达到美国食品药品管理局规定的人均每日硒摄比例。因此，富硒香菇的栽培与普通香菇相比具有更多优势。在叶华福的试验成果中，针对四类香菇品种进行富硒栽培发现，栽培料中如果添加适量硒营养素，香菇“吃”料快，且香菇子实体中的硒含量远远高于国家标准，并且具备抗击性强、香味浓、转潮快等特点[2]。
3.2 液态栽培技术
近年来，食用菌液体深层发酵技术引起相关研究人员的重视，通过食用菌液体深层发酵技术，能够在短时期内获取比以往更多的菌丝体，将香菇的液体菌种加入固体培养料中，借助液体菌种的优势，有效控制袋栽食用菌接种的污染情况。从富硒香菇的液体菌种研究能够了解到，我国目前对于香菇的富硒液体发酵研究成果还比较少。目前的研究成果中也并未发现有过多的文献报道，富硒香菇液体的制备，在现有的报道中更多是以摇瓶的方式开展发酵试验，对于富硒香菇发酵种植工艺条件目前仍需进行研究探索[3-4]。 除此之外，彭浩等将酒精槽液作为发酵原料，以合理的发酵养料、发酵温度、摇床转速及液体，确定了富硒香菇的深层发酵工艺技术。彭浩等采用L9（34）正交试验筛选出香菇南山1号菌株的最佳液体培养基。
4 富硒香菇栽培模式
4.1 立棒模式
最初南菇北移采取的就是立棒栽培模式，这种栽培模式不仅能够培育出口感优良、菌肉紧实的香菇，而且菌盖厚重，然而这一模式也存在一些不足之处，培育出的香菇不整齐、个头较小、水分较多，这主要是因为菌棒与地面直接接触，地面中的水分会被其吸收。采取立棒栽培模式必须在高温季节进行，栽培环境中的空气湿度不可低于90%。
4.2 架栽模式
架栽模式培育出的香菇也称为“架子菇”，这种栽培模式培育出的香菇品质较好、菌肉坚实，而且菇伞较为整洁[5]。但是这一栽培模式也存在问题，即培育出的菇品失水较为严重，产量不高。采取这一栽培模式，要求栽培空间必须干燥，且温度不可超过24 ℃。
以上两种栽培模式可以根据自身栽培条件合理选择。值得注意的是，富硒香菇的栽培切忌选取覆土栽培模式，因为土壤中可能会伴有一些有害物质，如重金属、农药等，会严重影响菇品质量[6]。
5 科学增硒配方
通过分析河北、山东等多地研究结果发现，采取如下富硒香菇培养料配方可有效提升香菇中硒的含量：1 kg富硒香菇营养料、50 kg玉米粉、5 kg石膏粉、4 kg轻质碳酸钙、850 kg木屑、10 kg石灰粉、2 kg复合肥、100 kg麥麸、5 kg豆饼粉。该配方不可加入任何化学药物。另外，配方中所选用的木屑最好采用硬质阔叶树种木屑，可将硬质阔叶树种碾碎成细碎木屑，也可将之处理成较为粗大的锯末状或小木片;核桃、板栗等树种的不合格树种或剪枝，桦木或柞木等树种均可作为木屑选材。采取以上配方所生产出来的香菇，其含硒量可达到0.056～0.1 mg/kg，与我国富硒香菇质量标准相符。
6 结语
富硒香菇栽培季节最好在秋季，于冬季和春季出菇，栽培场地的选择必须确保无菌、干净;目前主要的栽培技术有常规固态栽培技术和液态栽培技术，栽培模式以立棒栽培模式和架栽模式为主，可根据具体栽培环境选取合适的栽培技术及栽培模式，实现增产保质。国内外有许多学者对富硒香菇进行研究，同时针对富硒香菇内硒的存在形式及其功能性酶等各类活性物质含量开展讨论探究。目前，基因工程育种等技术将成为富硒香菇优良菌株的选育方向。我国作为香菇生产大国，应当关注富硒香菇与传统香菇生产技术的结合，推动我国富硒香菇种植技术发展，延长富硒香菇产业链。
参考文献：
[ 1 ] 刘媛.宜春市食用菌产业发展现状及对策探析[J].现代农业，2020（5）：4-6.
[ 2 ] 曹德宾.富硒香菇生产技术[J].农业知识，2020（1）：47-48.
[ 3 ] 曹德宾，王广来，张克著，等.富硒香菇栽培关键技术[J].农村新技术，2019（9）：18-20.
[ 4 ] 王玉江，韩增华，沙长青.富硒香菇栽培技术及前景研究[J].黑龙江科学，2017，8（21）：178-180.
[ 5 ] 乔艳明，陈文强，徐晖.富硒香菇的研究现状及应用展望[J].陕西理工学院学报（自然科学版），2015，31（6）：46-50，56.
[ 6 ] 刘文玲，冮洁，解彬，等.富硒香菇硒分布和蛋白质营养价值的评价[J].食品与发酵工业，2019，45（2）：101-106.
关键词：富硒香菇;培育进程;硒含量
文章编号： 1005-2690（2021）10-0066-02 中国图书分类号： S646.12 文献标志码： B
硒能够有效提升人体自身的免疫力，其作为人体中所需的微量元素，可有效延缓因细胞氧化所引起的衰老，抑制肿瘤生长速度。富硒香菇能够将自身结构中的无机硒转化为人体能够利用的有机硒。目前，富硒香菇种植技术已经成为国内外研究的热点。
我国人口大多处于缺硒的状态，富硒香菇得到了众多学者的关注。近年来，国内外学者对硒在香菇内的存在形式开展了大量研究。富硒香菇优良菌株选育将成为富硒香菇的重要发展方向，可以促进农民增收，因此，对富硒香菇进行研究具有重要的现实价值。
1 硒在香菇内的代谢
1.1 富硒香菇所具备的代谢机制
香菇主要通过细胞壁中的有巯基、氨基等离子基团吸附硒，最终形成富集硒香菇品种。香菇细胞内硒的代谢机理主要是由蘑菇菌丝将SeO32-或SeO42-主动运输至香菇细胞内，通过氧化还原作用，将富硒香菇细胞内的无机硒转化为H-Se-H，经过进一步转化，会逐渐生成两种氨基酸元素，分别为半胱氨酸和硒甲硫氨酸。硒半胱氨酸被特意密码子插入到蛋白质内，最终形成酶活性中心，取代半胱氨酸;硒甲硫氨酸则渗透于蛋白之中，最终转化为硒蛋白物质，能够代替甲硫氨酸[1]。
1.2 硒在香菇内的作用
硒化合物分析技术的发展，使食用菌中所富含的硒形态分析更为精准。相关研究结果表明，食用菌中的硒主要是以硒甲硫氨酸的形式呈现，其次是以硒半胱氨酸以及甲基硒半胱氨酸等物质形态存在。孙中涛、王汉忠及孙凤鸣等在香菇体内生物转化相关研究报告中明确提出，通过液体深层发酵的方式，利用Na2SeO3对香菇L13菌株开展比较试验发现，L13菌株上菌丝中的硒含量已经接近于225 μg/g，香菇内68.2%的硒以硒蛋白的形式存在于L13菌株的菌丝当中。富硒香菇内的硒物质能够促进香菇内氨基酸和蛋白质的合成，根据香菇菌株的对照试验能够明确，富硒香菇的氨基酸和蛋白质物质的合成概率为15.96%和18.3%。
目前，国内外學者针对硒对香菇内功能酶等活性物质含量的影响研究较多，通过江枝和等的研究可以得到明确的试验结论：当培养料相同时，研究人员将Na2SeO3添加量更改为30 mg/kg，通过比照试验能够观察到香菇子实体内所富含的可溶性蛋白质比以往高出4.75%;观察SOD、POD、CAT和PPO的活性，对比对照组能够发现，其中可溶性蛋白质在添加量更改的情况下可提升53.05%、89.21%、6.67%、176.58%，因此能够得到结论：香菇的呼吸活性与配料中Na2SeO3添加量存在一定联系。从TURLO等人的相关研究中能够明确得出，培养富硒香菇的菌丝能够有效增强菌丝提取物的抗氧化活性，与对照组的菌丝相比，抗氧化效应能够提升100%～400%。
2 富硒香菇栽培季节及场地选取
富硒香菇采取代料栽培时，接种发菌期最好选择在秋季，冬、春季即可出菇。主要是因为秋季干燥且温度适宜，菌丝在此环境下可快速生长，而春季、冬季天气较为寒冷，香菇子实体能够快速生长。以湖南天气状况为例，如果在湖南采取代料栽培富硒香菇，接种时间最好选在8—9月，11月出菇。接种时间必须控制得当，太早或太晚都不宜，太晚会降低产量，太早则会影响菌种发育。
富硒香菇栽培场地选取也是一个非常重要的环节，室内或室外均可作为菌种拌料场地，但必须防潮、防风、便于取水，且附近不可有污染源。灭菌室的选择要求等同于拌料场，且必须配备灭菌灶或灭菌锅。接种室必须有良好的密封性，并确保处于无菌环境中。冷却室主要用于冷却灭菌后的培养基，其环境要求必须等同于接种室。培养室单间面积不可超过30 m2，且必须无菌、冷凉。
3 富硒香菇栽培技术
在自然环境中，硒能够以无机形式存在，由植物吸收后从无机硒转化为有机硒。富硒香菇中的含硒方式一般有两种形式，一为硒元素富集，二为天然富硒原料富集。富硒香菇在自然生长环境中能够利用无机硒元素，也可利用植物中的有机硒元素。
3.1 常规固态栽培技术
常见的香菇栽培方式有椴木栽培和代料栽培，我国富硒香菇多以代料栽培为主，目前还未在文献报道中提及椴木栽培方式。成群等相关研究人员在研究报告中提出，富硒香菇的主要栽培基质通常为硒含量15 mg/kg的硬杂木。通过李玲飞的庆元花菇培养基试验能够发现，花菇子实体中的硒含量与Na2SeO3含量呈线性正比，第一潮花菇子实体中所含的硒含量达到美国食品药品管理局规定的人均每日硒摄比例。因此，富硒香菇的栽培与普通香菇相比具有更多优势。在叶华福的试验成果中，针对四类香菇品种进行富硒栽培发现，栽培料中如果添加适量硒营养素，香菇“吃”料快，且香菇子实体中的硒含量远远高于国家标准，并且具备抗击性强、香味浓、转潮快等特点[2]。
3.2 液态栽培技术
近年来，食用菌液体深层发酵技术引起相关研究人员的重视，通过食用菌液体深层发酵技术，能够在短时期内获取比以往更多的菌丝体，将香菇的液体菌种加入固体培养料中，借助液体菌种的优势，有效控制袋栽食用菌接种的污染情况。从富硒香菇的液体菌种研究能够了解到，我国目前对于香菇的富硒液体发酵研究成果还比较少。目前的研究成果中也并未发现有过多的文献报道，富硒香菇液体的制备，在现有的报道中更多是以摇瓶的方式开展发酵试验，对于富硒香菇发酵种植工艺条件目前仍需进行研究探索[3-4]。 除此之外，彭浩等将酒精槽液作为发酵原料，以合理的发酵养料、发酵温度、摇床转速及液体，确定了富硒香菇的深层发酵工艺技术。彭浩等采用L9（34）正交试验筛选出香菇南山1号菌株的最佳液体培养基。
4 富硒香菇栽培模式
4.1 立棒模式
最初南菇北移采取的就是立棒栽培模式，这种栽培模式不仅能够培育出口感优良、菌肉紧实的香菇，而且菌盖厚重，然而这一模式也存在一些不足之处，培育出的香菇不整齐、个头较小、水分较多，这主要是因为菌棒与地面直接接触，地面中的水分会被其吸收。采取立棒栽培模式必须在高温季节进行，栽培环境中的空气湿度不可低于90%。
4.2 架栽模式
架栽模式培育出的香菇也称为“架子菇”，这种栽培模式培育出的香菇品质较好、菌肉坚实，而且菇伞较为整洁[5]。但是这一栽培模式也存在问题，即培育出的菇品失水较为严重，产量不高。采取这一栽培模式，要求栽培空间必须干燥，且温度不可超过24 ℃。
以上两种栽培模式可以根据自身栽培条件合理选择。值得注意的是，富硒香菇的栽培切忌选取覆土栽培模式，因为土壤中可能会伴有一些有害物质，如重金属、农药等，会严重影响菇品质量[6]。
5 科学增硒配方
通过分析河北、山东等多地研究结果发现，采取如下富硒香菇培养料配方可有效提升香菇中硒的含量：1 kg富硒香菇营养料、50 kg玉米粉、5 kg石膏粉、4 kg轻质碳酸钙、850 kg木屑、10 kg石灰粉、2 kg复合肥、100 kg麥麸、5 kg豆饼粉。该配方不可加入任何化学药物。另外，配方中所选用的木屑最好采用硬质阔叶树种木屑，可将硬质阔叶树种碾碎成细碎木屑，也可将之处理成较为粗大的锯末状或小木片;核桃、板栗等树种的不合格树种或剪枝，桦木或柞木等树种均可作为木屑选材。采取以上配方所生产出来的香菇，其含硒量可达到0.056～0.1 mg/kg，与我国富硒香菇质量标准相符。
6 结语
富硒香菇栽培季节最好在秋季，于冬季和春季出菇，栽培场地的选择必须确保无菌、干净;目前主要的栽培技术有常规固态栽培技术和液态栽培技术，栽培模式以立棒栽培模式和架栽模式为主，可根据具体栽培环境选取合适的栽培技术及栽培模式，实现增产保质。国内外有许多学者对富硒香菇进行研究，同时针对富硒香菇内硒的存在形式及其功能性酶等各类活性物质含量开展讨论探究。目前，基因工程育种等技术将成为富硒香菇优良菌株的选育方向。我国作为香菇生产大国，应当关注富硒香菇与传统香菇生产技术的结合，推动我国富硒香菇种植技术发展，延长富硒香菇产业链。
参考文献：
[ 1 ] 刘媛.宜春市食用菌产业发展现状及对策探析[J].现代农业，2020（5）：4-6.
[ 2 ] 曹德宾.富硒香菇生产技术[J].农业知识，2020（1）：47-48.
[ 3 ] 曹德宾，王广来，张克著，等.富硒香菇栽培关键技术[J].农村新技术，2019（9）：18-20.
[ 4 ] 王玉江，韩增华，沙长青.富硒香菇栽培技术及前景研究[J].黑龙江科学，2017，8（21）：178-180.
[ 5 ] 乔艳明，陈文强，徐晖.富硒香菇的研究现状及应用展望[J].陕西理工学院学报（自然科学版），2015，31（6）：46-50，56.
[ 6 ] 刘文玲，冮洁，解彬，等.富硒香菇硒分布和蛋白质营养价值的评价[J].食品与发酵工业，2019，45（2）：101-106.