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蒸是利用蒸汽传热，使原料成熟的烹饪方法，也是应用最多的一种烹调技法。一般要求火旺、水多，时间长短不一，气也分为大、中、小。一般来说，蒸的成品富含水分，吃口滋润，而且因其未在汤水中长时间炖煮，营养成分保存较好。
我国蒸法起源于陶器时代，起初时蒸“谷为饭”，此后不断发展，又出现了蒸鸡、蒸鱼、蒸鸭、蒸藕等，后来有蒸馒头、蒸粽子等。近百年来蒸法有了更多变化，有排蒸、酒蒸、糖蒸、清蒸、酿蒸、烂蒸、干蒸、米粉蒸（简称粉蒸），还有煎蒸（先炸半熟再蒸、生原料蒸烂后再炸）、包封蒸（简称包蒸）等。
清蒸法
原料一定要鲜活，可选用鱼类、虾类、蟹类、活鸡等。主料洗净加工后，加上适量黄酒、葱、姜，再调入适量盐就可上蒸笼。也可在蒸好后，浇一些鲜汁和汤水。
清蒸开片基围虾
主料：基围虾300克（要大一点的）。
辅料：干粉丝50克。
调料：盐、味精、黄酒各适量，葱4根，蒜头5小粒。
制法：干粉丝用开水泡软剪成两寸长，放入盆内摊开；活虾洗净后在虾背上从虾头剖至虾尾，把剖开的虾一只一只排满在粉丝上；放点黄酒、蒜末撒在虾肉上，上笼蒸3～4分钟；葱切成末，等虾蒸熟后取出放上葱末；锅内放25毫升油烧热后浇在虾上，即可上席。
特点：香鲜肉嫩，粉丝滑爽。
清蒸扇贝王
主料：鲜扇贝王10～20只。
辅料：干粉丝50克。
调料：黄酒、盐、味精各适量，油25毫升，葱10根，蒜头5粒。
制法：扇贝王剖开后取出贝肉，去除黑色的沙包，洗净泥沙后用小刀在贝肉上划上三四刀；干粉丝开水泡软剪成两寸长垫在扇贝壳内，把处理好的扇贝放在粉丝上；放入适量黄酒、盐调味，蒜斩成细粒撒在贝肉上，上笼蒸3～4分钟取出；葱切末撒在蒸好的贝肉上，浇上烧热的油即成。
特点：清香味鲜，贝肉滑嫩爽口，连同粉丝同食。
干蒸法
干蒸就是不加汤水，直接蒸成菜肴与点心的一种蒸法。一般是将加工好的主料，先在沸水中汆煮一下，然后用调味浸渍片刻，装入盛器内，再放葱姜、黄酒等，不加任何汤水，旺火蒸制后，再另外准备好调味汁浇在成品上即成，有的也不需要浇汁。
干蒸山药
主料：鲜山药500克。
辅料：冰糖100克。
制法：将山药洗净，不去皮切二寸长段，上笼蒸酥，取出剖去外皮；每一段山药切成四条，排在盆内，放上冰糖，再上笼蒸30分钟；取出沥去山药内的糖水，下锅用小火熬成浓汁；山药倒扣在另一只盆内，将熬浓的糖汁浇在山药上即成。
特点：软糯甜香，老少皆宜。
粉蒸法
粉蒸菜肴多数是用于动物性原料，极少用于植物性原料。如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等主要原料，加工成块或片，加上调料拌匀，再与加工好的米粉拌匀放在碗内上蒸笼蒸熟即成。
米粉加工如下：用米（糯米与粳米对半）1 000克，桂皮20克，八角20克，花椒40粒，同两种米放入锅内用小火干炒，炒到米呈淡黄色，有点香味飘出即成；去掉桂皮、八角，花椒粒留在米内，碾成粗米粉（像芝麻粗细的粉）待用。
粉蒸肉
主料：猪五花肉500克。
辅料：米粉100克。
调料：黄酒50毫升，生抽25毫升，甜面酱25克，豆瓣辣酱25克，红乳汁15毫升，带汁甜酒酿25毫升，葱姜切末25克，素油100毫升，糖15克，麻油15毫升。
制法：五花肉整块洗净，除尽皮上的余色，放冷水内刮洗干净；切成片状（500克肉约切成25～26块），盛入盒内，加上各种调味与肉拌匀腌渍5～6分钟；米粉放在肉内拌均匀，加入素油与麻油，备三只中碗或深盆，将肉一片片排在碗内，分三碗，上蒸笼蒸2小时左右（要大火大气蒸，锅内水要足，一个小时后改用中火），见肉内有红油，肉酥烂即成。
特点：肉酥烂但不糊，米粉软糯肥而不腻，是夏季美味佳肴。夏天有荷叶，可以用荷叶包扎香味更佳，冷后用中气回蒸吃口更好。
包蒸法
包蒸法也称封口蒸，一般都以山珍海味和名贵中药材配制原料，具有滋补作用。成菜后原料形状完整，营养不流失，食用后有益于健身强体。这是包蒸烹调法的主要特点，因而高档名贵的滋补原料在烹调时都要用包封蒸的方法来制作。
包蒸莲子蜜汁火方
主料：带皮火腿上方或中方600～700克，干莲子200克，冰糖200克。
辅料：荷叶一大张，小刀切馒头10只。
制法：火腿用温水洗净，刮净皮上的细毛和火腿肉上的污垢，放在清水盘内泡24小时，去掉咸味；捞出清洗，再下锅煮半小时，冷透后修去黄斑老肉；切成片，火腿皮朝下排在碗内；放入清水200毫升，冰糖100克，用荷叶包封碗口，上蒸笼1小时取出，去掉荷叶，沥去汤汁；另用冰糖150克，锅内放50毫升水，将冰糖下锅用小火熬成冰糖浓汁；莲子用清水洗净放在碗内，加少量水上蒸笼蒸酥；将蒸好火腿扣在盆内，火腿皮要朝上，再将蒸好的莲子排在火方周围，将熬好的冰糖汁浇在火方和莲子上即成。上席时跟小刀切馒头或者荷叶夹。
特点：淡红色、甜香酥软肥，与荷叶夹同食，独具风味。
包蒸天麻草鸡
主料：草鸡一只，天麻30克。
辅料：瘦猪肉250克，枸杞30粒。
调料：黄酒30毫升，葱、姜、盐、味精各适量。
制法：草鸡治净后将鸡肉剔下，鸡骨头上肉全部剔完；鸡骨头斩成块，用开水汆透，捞出冲洗，放蒸碗内加清水500克，上笼蒸2小时；将鸡肉切成块，猪肉也切块，一起下开水锅汆透，捞出用冷水冲洗两三次，装入蒸碗内；天麻片和枸杞用清水洗一下放进鸡肉内，加各种调味，然后将蒸好的鸡骨取出，将骨头汤撇在鸡肉内（骨头另处理），盖上盖，用保鲜膜包封上笼蒸3个小时即成。
特点：汤清、味美，天麻的药性渗入鸡肉中，可食疗养生。
我国蒸法起源于陶器时代，起初时蒸“谷为饭”，此后不断发展，又出现了蒸鸡、蒸鱼、蒸鸭、蒸藕等，后来有蒸馒头、蒸粽子等。近百年来蒸法有了更多变化，有排蒸、酒蒸、糖蒸、清蒸、酿蒸、烂蒸、干蒸、米粉蒸（简称粉蒸），还有煎蒸（先炸半熟再蒸、生原料蒸烂后再炸）、包封蒸（简称包蒸）等。
清蒸法
原料一定要鲜活，可选用鱼类、虾类、蟹类、活鸡等。主料洗净加工后，加上适量黄酒、葱、姜，再调入适量盐就可上蒸笼。也可在蒸好后，浇一些鲜汁和汤水。
清蒸开片基围虾
主料：基围虾300克（要大一点的）。
辅料：干粉丝50克。
调料：盐、味精、黄酒各适量，葱4根，蒜头5小粒。
制法：干粉丝用开水泡软剪成两寸长，放入盆内摊开；活虾洗净后在虾背上从虾头剖至虾尾，把剖开的虾一只一只排满在粉丝上；放点黄酒、蒜末撒在虾肉上，上笼蒸3～4分钟；葱切成末，等虾蒸熟后取出放上葱末；锅内放25毫升油烧热后浇在虾上，即可上席。
特点：香鲜肉嫩，粉丝滑爽。
清蒸扇贝王
主料：鲜扇贝王10～20只。
辅料：干粉丝50克。
调料：黄酒、盐、味精各适量，油25毫升，葱10根，蒜头5粒。
制法：扇贝王剖开后取出贝肉，去除黑色的沙包，洗净泥沙后用小刀在贝肉上划上三四刀；干粉丝开水泡软剪成两寸长垫在扇贝壳内，把处理好的扇贝放在粉丝上；放入适量黄酒、盐调味，蒜斩成细粒撒在贝肉上，上笼蒸3～4分钟取出；葱切末撒在蒸好的贝肉上，浇上烧热的油即成。
特点：清香味鲜，贝肉滑嫩爽口，连同粉丝同食。
干蒸法
干蒸就是不加汤水，直接蒸成菜肴与点心的一种蒸法。一般是将加工好的主料，先在沸水中汆煮一下，然后用调味浸渍片刻，装入盛器内，再放葱姜、黄酒等，不加任何汤水，旺火蒸制后，再另外准备好调味汁浇在成品上即成，有的也不需要浇汁。
干蒸山药
主料：鲜山药500克。
辅料：冰糖100克。
制法：将山药洗净，不去皮切二寸长段，上笼蒸酥，取出剖去外皮；每一段山药切成四条，排在盆内，放上冰糖，再上笼蒸30分钟；取出沥去山药内的糖水，下锅用小火熬成浓汁；山药倒扣在另一只盆内，将熬浓的糖汁浇在山药上即成。
特点：软糯甜香，老少皆宜。
粉蒸法
粉蒸菜肴多数是用于动物性原料，极少用于植物性原料。如猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等主要原料，加工成块或片，加上调料拌匀，再与加工好的米粉拌匀放在碗内上蒸笼蒸熟即成。
米粉加工如下：用米（糯米与粳米对半）1 000克，桂皮20克，八角20克，花椒40粒，同两种米放入锅内用小火干炒，炒到米呈淡黄色，有点香味飘出即成；去掉桂皮、八角，花椒粒留在米内，碾成粗米粉（像芝麻粗细的粉）待用。
粉蒸肉
主料：猪五花肉500克。
辅料：米粉100克。
调料：黄酒50毫升，生抽25毫升，甜面酱25克，豆瓣辣酱25克，红乳汁15毫升，带汁甜酒酿25毫升，葱姜切末25克，素油100毫升，糖15克，麻油15毫升。
制法：五花肉整块洗净，除尽皮上的余色，放冷水内刮洗干净；切成片状（500克肉约切成25～26块），盛入盒内，加上各种调味与肉拌匀腌渍5～6分钟；米粉放在肉内拌均匀，加入素油与麻油，备三只中碗或深盆，将肉一片片排在碗内，分三碗，上蒸笼蒸2小时左右（要大火大气蒸，锅内水要足，一个小时后改用中火），见肉内有红油，肉酥烂即成。
特点：肉酥烂但不糊，米粉软糯肥而不腻，是夏季美味佳肴。夏天有荷叶，可以用荷叶包扎香味更佳，冷后用中气回蒸吃口更好。
包蒸法
包蒸法也称封口蒸，一般都以山珍海味和名贵中药材配制原料，具有滋补作用。成菜后原料形状完整，营养不流失，食用后有益于健身强体。这是包蒸烹调法的主要特点，因而高档名贵的滋补原料在烹调时都要用包封蒸的方法来制作。
包蒸莲子蜜汁火方
主料：带皮火腿上方或中方600～700克，干莲子200克，冰糖200克。
辅料：荷叶一大张，小刀切馒头10只。
制法：火腿用温水洗净，刮净皮上的细毛和火腿肉上的污垢，放在清水盘内泡24小时，去掉咸味；捞出清洗，再下锅煮半小时，冷透后修去黄斑老肉；切成片，火腿皮朝下排在碗内；放入清水200毫升，冰糖100克，用荷叶包封碗口，上蒸笼1小时取出，去掉荷叶，沥去汤汁；另用冰糖150克，锅内放50毫升水，将冰糖下锅用小火熬成冰糖浓汁；莲子用清水洗净放在碗内，加少量水上蒸笼蒸酥；将蒸好火腿扣在盆内，火腿皮要朝上，再将蒸好的莲子排在火方周围，将熬好的冰糖汁浇在火方和莲子上即成。上席时跟小刀切馒头或者荷叶夹。
特点：淡红色、甜香酥软肥，与荷叶夹同食，独具风味。
包蒸天麻草鸡
主料：草鸡一只，天麻30克。
辅料：瘦猪肉250克，枸杞30粒。
调料：黄酒30毫升，葱、姜、盐、味精各适量。
制法：草鸡治净后将鸡肉剔下，鸡骨头上肉全部剔完；鸡骨头斩成块，用开水汆透，捞出冲洗，放蒸碗内加清水500克，上笼蒸2小时；将鸡肉切成块，猪肉也切块，一起下开水锅汆透，捞出用冷水冲洗两三次，装入蒸碗内；天麻片和枸杞用清水洗一下放进鸡肉内，加各种调味，然后将蒸好的鸡骨取出，将骨头汤撇在鸡肉内（骨头另处理），盖上盖，用保鲜膜包封上笼蒸3个小时即成。
特点：汤清、味美，天麻的药性渗入鸡肉中，可食疗养生。