【摘 要】
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本实验模拟人体生理酸度（pH 7.4）,采用荧光光谱法、圆二色光谱法和分子模拟技术,研究了瑞香素与β-乳球蛋白（β-LG）的结合特性及瑞香素对BLG结构的影响。结果表明,瑞香素对β-LG
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31060210,31460422);江西省自然科学基金项目(20171BAB204029);食品科学与技术国家重点实验室基金项目(SKLF-ZZB-201707,SKLF-ZZA-201612)
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本实验模拟人体生理酸度（pH 7.4）,采用荧光光谱法、圆二色光谱法和分子模拟技术,研究了瑞香素与β-乳球蛋白（β-LG）的结合特性及瑞香素对BLG结构的影响。结果表明,瑞香素对β-LG内源荧光有较强的猝灭能力,荧光猝灭机制属于形成复合物的单一静态猝灭。β-LG与瑞香素的结合位点数为1,结合常数为10^4 L·mol^-1数量级。计算得到的热力学参数熵变和焓变均为正值,表明疏水作用是驱动瑞香素-β-LG复合物形成的主要作用力。分子模拟结果显示,瑞香素插入β-LG疏水空腔,与Ala80,Glu55
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