【摘 要】
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目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率
【机 构】
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吉林大学食品科学与工程学院,吉林大学生物与农业工程学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401500),吉林省省校共建计划专项(SXGJSF2017-6)
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目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析,确定较优加工参数,比较定量卤制与传统卤制牛肉干的品质差异。结果:定量卤制工艺条件可显著影响牛肉干的出品率、色泽、质构特性和感官品质(P<0.05),其中,液肉百分比与滚揉时间的影响较大;各加工参数较优条件为液肉百分比30%、滚揉真空度0.06 MPa、滚揉时间4 h、蒸制时间40 min;与传统卤制相比
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