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酵母凝集性能的好坏对啤酒生产的影响很大,本文要阐述的是影响酵母凝集的因素和对发酵的影响。一、酵母细胞壁结构与凝集性的关系酵母细胞壁由两层组成,外层为甘露聚糖——磷酸——蛋白质层;内层为葡聚糖。酵母凝集能力就是由细胞壁外层决定的。通过电子显微技术发现,凝集酵母细胞表面分布有纤维状物质,而非凝集性酵母则无。