【摘 要】
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以蛋清粉为原料，以酶解液的抗氧化能力为指标，优化了胃蛋白酶酶解蛋清粉的工艺条件。单因素实验结果表明，酶解温度50℃、酶解p H值2．5和质量分数5％的蛋清粉，经酶解后可以获得较佳的
【机 构】
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浙江科技学院生物与化学工程学院, 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室, 浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心
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以蛋清粉为原料，以酶解液的抗氧化能力为指标，优化了胃蛋白酶酶解蛋清粉的工艺条件。单因素实验结果表明，酶解温度50℃、酶解p H值2．5和质量分数5％的蛋清粉，经酶解后可以获得较佳的抗氧化能力；响应面实验结果表明，在p H值2．1、蛋清粉质量分数3．5％、反应温度49℃时，酶解液产生的多肽具有最优的抗氧化活性。研究结果为进一步开发蛋清多肽打下了一定的基础。
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