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通过设定不同脂肪质量分数，研究了低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构。结果表明，低脂Mozzarella干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低。其中，脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低，接受性差；中脂Mozzarella干酪品质接近于全脂Mozzarella干酪，部分脱脂Mozzarella于酪介于脱脂和中脂Mozzarella干酪之间，也有一定的可接受性。