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采用单因素分析和正交实验L16（4^5），确定了超声波协助提取茗荷红色素的最佳工艺条件，并研究了茗荷红色素的理化性质。结果表明：最佳工艺条件为：提取剂的pH为1，料液比为1：50，在50℃条件下，超声提取30min。茗荷红色素的耐热性好，耐光性较差，在酸性条件、氧化剂和蔗糖、维生素C、淀粉和柠檬酸中稳定性较好，在还原剂、苯甲酸钠和山梨酸钾中稳定性较差。