【摘 要】
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借助于硫脲紫外分光光度法，对雪菜中的芥子苷的酶解性质进行了研究。经检测，实验用雪菜中芥子苷含量为０．０７％。单因素实验显示，芥子酶的最适ｐＨ６．０～７．０，最适温度７０℃，Ｖｃ对芥子酶有明显的激活作用，而０．５％ＮａＣｌ对芥
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借助于硫脲紫外分光光度法，对雪菜中的芥子苷的酶解性质进行了研究。经检测，实验用雪菜中芥子苷含量为０．０７％。单因素实验显示，芥子酶的最适ｐＨ６．０～７．０，最适温度７０℃，Ｖｃ对芥子酶有明显的激活作用，而０．５％ＮａＣｌ对芥子酶有显著的抑制作用。正交试验表明，ｐＨ是影响芥子酶活的高度显著性因素，ＮａＣｌ浓度为显著性因素。ＲＳＡ优化试验得出，在室温２０℃下２０％雪菜汁中芥子苷酶解的最佳条件为：ｐＨ６．５６，ＮａＣｌ浓度３．４７％，冷冻干燥芥子酶粗酶粉添加量５．３７ｍｇ（５ｍｌ２０％雪菜汁中），反应１ｈ，最大酶活可达７．６７ｕ。研究结果可供腌制雪菜加工参考使用。
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