以烹饪前后淡水小龙虾壳为原料,研究超声辅助EDTA法提取淡水小龙虾壳中甲壳素的最佳工艺条件,采用EDTA法提取甲壳素,以提取物的灰分含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验选择最佳的EDTA浓度、料液比、反应p H值、反应时间,结果表明:EDTA法提取甲壳素的最佳条件为,料液比1∶26(W/V)、EDTA浓度18%、反应时间2.5 h、反应p H值13。在此最佳提取条件下辅助超声波法提取甲壳素,以提取物灰分含量和含氮量作为提取效果的评价指标,筛选最佳超声时间、料液比和超声处理温度,结果表明:超声波辅助EDTA提取甲壳素的最佳工艺条件为处理温度30℃、p H值13、EDTA浓度18%、料液比1∶24(W/V)、超声处理时间45 min、超声频率60k Hz、功率180 W。在此条件下,烹饪后甲壳素提取物灰分含量和含氮量均较烹饪前低,分别为0.13%和3.51%。