烟熏工艺对香肠食用品质的影响

来源 :第十二届中国肉类科技大会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:jodan2008tw
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采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响.结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P>O.05);弹性差异显著(P<0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种.
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