论文部分内容阅读
以小麦B淀粉为原料,在120℃和30％含水量条件下对小麦B淀粉进行反复湿热处理和连续湿热处理,分析并比较两种处理方法对淀粉结构、理化性质和消化特性的影响.结果表明:反复和连续湿热处理后,淀粉颗粒表面出现孔洞,淀粉双螺旋结构、结晶区和无定形区被破坏,淀粉分子发生重新排列和分布.这些变化导致淀粉的结晶度降低,糊化黏度下降,凝胶温度升高,解螺旋所需能量下降.同时,与连续湿热处理相比,反复湿热处理能更显著地改变淀粉的结构、理化性质和消化特性.本研究结果揭示了湿热改性淀粉的变性机理,为小麦B淀粉的深度开发利用提供试验依据.