目的:研究姬松茸多糖、金针菇多糖和香菇多糖对嗜酸乳杆菌发酵特性的影响,对其能否作为新型益生元进行评价,筛选出3种真菌多糖作为益生元的最优添加浓度。方法:以嗜酸乳杆菌发酵乳作为研究对象,分别加入不同浓度的碳源。其中,实验组加入姬松茸多糖(浓度分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%及1.0%),金针菇多糖(浓度分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%及1.0%)和香菇多糖(浓度分别为0.4%、0.6%、0.8%、1.0%及1.2%),阳性对照组加入传统益生元菊粉(浓度分别为1%、2%、3%、4%及5%),检测各组发酵乳样品的微生物指标、黏度和pH值,并与阴性对照组(未添加任何碳源)进行对比。结果:在微生物指标的测定实验中,当姬松茸多糖及金针菇多糖浓度为0.6%、香菇多糖浓度为0.8%时,各组样品中嗜酸乳杆菌活菌数最大,菌落数的对数值分别可达10.34、9.75和9.95logcfu.mL-1。各实验组样品的菌落数均高于阴性对照组。在黏度的测定实验中,当姬松茸多糖和香菇多糖浓度为0.8%、金针菇多糖浓度为0.6%时,各组发酵乳样品的黏度最大,分别为3 800、3 300和2 800mPa.s,各实验组样品的黏度均大于阴性对照组。在pH的测定实验中,当姬松茸多糖及金针菇多糖浓度为0.6%、香菇多糖浓度为0.8%时,各组发酵乳样品的pH值最低,分别降至4.74、5.12和5.08,各实验组样品的pH值均低于阴性对照组。结论:姬松茸多糖、金针菇多糖以及香菇多糖均能够影响嗜酸乳杆菌的发酵特性,符合作为益生元的标准,姬松茸多糖为本实验样品中最优的益生元。