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文章以泡菜(甘蓝)为主要原料,研究了在室温(15～20℃)条件下影响亚硝酸盐含量的几种主要因素,结果表明:较高的食盐浓度可明显抑制亚硝酸盐的生成;在发酵过程中,不同的起始pH对亚硝酸盐含量也有较大的影响;在发酵后期,亚硝酸盐含量基本趋于稳定,且各种影响因素对成熟泡菜中亚硝酸含量基本无影响,因此确定了泡菜的安全食用期。