【摘 要】
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为提高苦荞面条耐煮性、保健性,降低断条率。本文采用添加超微海带粉,用挤压法成形,以煮制损失率为考察指标,应用Box-Behnken响应面实验设计优化苦荞海带挤压面条的生产工艺,
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,太原六味斋实业有限公司
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系(CARS-08-D-2-2)
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为提高苦荞面条耐煮性、保健性,降低断条率。本文采用添加超微海带粉,用挤压法成形,以煮制损失率为考察指标,应用Box-Behnken响应面实验设计优化苦荞海带挤压面条的生产工艺,采用模糊评判法评价了小麦面条、纯苦荞面条与苦荞海带挤压面条感官性状,比较了他们的多酚、黄酮含量及体外抗氧化能力。结果表明：海带添加量7.97%,加水量98.80%,加盐量1%,50℃醒发29 min,面条煮制损失率最小,为（2.46%±0.07%）。苦荞海带面条感官优于纯苦荞面条,而抗氧化能力则为苦荞海带面条〉纯苦荞面条〉
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