【摘 要】
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大麦中的热稳定蛋白质具有独特的生理生化特性，对大麦品质有重要影响，而且其耐热性具有潜在的商业价值。本文建立了热稳定蛋白的提取和分析方法，对其在大麦发芽过程中的变化规律
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大麦中的热稳定蛋白质具有独特的生理生化特性，对大麦品质有重要影响，而且其耐热性具有潜在的商业价值。本文建立了热稳定蛋白的提取和分析方法，对其在大麦发芽过程中的变化规律及部分生化特性进行了研究和阐述。结果表明，种子中热稳定蛋白含量在发芽过程中先降后升，在焙焦后下降，且总量呈减少趋势。麦芽中热稳定蛋白分子质量主要分布在约40ku和10ku两个区域；具有对内蛋白水解酶的稳定性；且其中某些组分能够抑制外源蛋白酶活性。
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