【摘 要】
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运用物性分析仪、高效液相色谱仪和高速氨基酸分析仪分析纳地青霉发酵对鸭肝食用品质的变化。将纳地青霉接入高温高压灭菌锅灭菌后的鸭肝糜中,(28±1)℃前发酵4 d、4℃后发酵
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院; 南京农业大学食品科技学院; 烟台市喜旺食品有限公司;
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队建设项目(SDAIT-13-011-11);山东省农业重大应用技术创新课题-水禽副产品加工综合利用新技术研究项目(2013);“十二五”农村领域国家科技“863”计划课题(2011AA100805-0-2)
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运用物性分析仪、高效液相色谱仪和高速氨基酸分析仪分析纳地青霉发酵对鸭肝食用品质的变化。将纳地青霉接入高温高压灭菌锅灭菌后的鸭肝糜中,(28±1)℃前发酵4 d、4℃后发酵10 d制得发酵鸭肝产品,比较未发酵鸭肝(对照组)、发酵过程中及最终发酵鸭肝产品、质构、小肽和游离氨基酸含量的变化,并进行感官评定。结果表明:鸭肝在发酵过程中,硬度先增大后减小,弹性显著增大(P<0.05),黏着性显著增大(P<0.05);后发酵10 d的鸭肝产品中小肽显著增加(P<0.05),游离氨基酸(包括必需氨基酸和风味氨基酸)含量显著增加(P<0.05);发酵鸭肝产品感官评定分值显著高于对照组(P<0.05)。由此可见,灭菌鸭肝经纳地青霉发酵后可产生适于食用的特性,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。
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