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在多到几乎数不清的夏秋菜蔬中,我最喜欢的是南瓜与茄子。前者鲜甜,后者酥嫩,烹以佐餐,堪称佳肴。
南瓜可以分嫩的老的来说:嫩的俗称子南瓜,做菜吃很有一股鲜甜味。切南瓜片与韭菜寸段同炒,不必加肉片什么的,鲜甜可口,为下酒和饭的妙品。不过与雪里蕻或干菜同蒸,滋味也挺不错。四月‘麦秋’过后,新面初磨,虽然白净不及洋面粉,却能透发出一种香味,如拿南瓜丝做馅,包成‘南瓜麦饺”,也是城里人吃不到的。子南瓜吃不了,就让它养在瓜棚上,表皮渐渐由紫黑转成黄色,直到白肤肤的起沙为止,称为老南瓜,是理想的晚点心。何谓晚点心?因为午餐醒后,到吃晚餐少说还有3个多小时,这期间小孩子难保不叫肚饥,母亲为了息事宁人,就塞给他几个铜板,叫他买点心去。点心通常有两种,一种是“寒豆儿糖粥”,用豌豆与糯米同煮,搀以白糖、紫苏,挑担沿街叫卖,深受小孩子欢迎;另一种便是煮熟的老南瓜,有的还与番薯同锅,越到锅底就越甜,而且量也多些,因为接近“倒担”之故。
南瓜以形状分,有圆的长的两种,圆的称“荸荠南瓜”,长的形似葫芦,古书上叫“番南瓜”。其实两种都来自国外,分什么番不番的。杭州菜农生产一种“十姊妹”,也是长南瓜,据说一株藤可能连续长出十来个,个个光绢波峭,有如同胞姊妹,故有此称。十姊妹青的酥而鲜,老的甜而粉,与水拆拆的“猪吃南瓜”大异其趣。
萧山县南部有地名叫凤凰,那里生产一种荸荠南瓜,重可十来斤,周围有纹路,卖相很好看,只是不甜不粉还多水分,因为它是种来专为收瓜子的。肉只可当猪食料,所以通称“猪吃南瓜”。每年收获季节,平原上的人就跑去帮助收获,瓜子留下,肉可以任意挑走,能挑多少就挑多少——算是报酬。我读张中行先生的散文《吃瓜》,知道北方有一种打瓜,类西瓜大小,白瓢无沙性,黑子却很大,种植者意在收瓜子,所以行经瓜地可以白吃,但要把瓜子留下。情形与凤凰的南瓜差不多。
上面我说,南瓜在一般园圃中都有,最好是搭棚,一则不占地方(往往借用小河、池塘的水面),二则给它一个限制,免得到处蔓延,影响别的作物生长。俗语说:“冬瓜对到豆棚上,”有胡乱拉扯之意。其实在实际生活中,南瓜也是喜欢到处攀缘的。杭州人称转折亲为“南瓜亲”,正是这个意思。拉关系的自有他的目的,而被拉者就不免叫苦了!
蔬菜通称绿色植物,茄子则更以紫色著称,这颜色在果蔬中是绝无仅有的。白居易有诗云:“内人宜著紫衣裳”,好像很美的样子,但是在重视大红大绿的老百姓看来,这颜色并不讨人喜欢,越中方言有“茄花色”一语,就是形容那些相形失色的东西。茄子的原产地据说是在印度,民间传说,茄子含有毒素,当初他们传入中国,本有毒害之意,不想中国人福大命大,不仅不被毒害,反而吃得滋滋有味。这一说自然不可顶真,不过我想可能与它独异的颜色有关系。曾见隐侯《行园诗》云:
寒瓜方卧垅,秋茄正满陂。
紫茄纷烂漫,绿芋郁参差。
绿的红的紫的白的错杂其间,看上去岂不也很美吗?
茄子亦名“落苏”,又名“昆仑瓜”。陆游《老学庵笔记》曾说:“茄子一名落苏,或云钱王有子跛足,以声相近,故恶人言茄子,亦未必然。”我看还是李时珍《本草纲目》说得近理:“按《五代贻子录作酪酥》,盖以其味如酪酥也,于义似通。”茄子据说除紫色的以外,还有青色白色的。白茄亦名银茄,更胜于青茄,产于北方。据王祯《农书》说,另外还有“渤海茄”、“番茄(并非今之红黄二色的番茄)”、紫茄、水茄。
紫茄“形紫华长”,虽然多产于江浙,但据施蛰存先生在《云间语小录》一书中说,松江还有大而圆的,他说:“松人至今犹称落苏,不曰茄子也。或谓大而圆者为茄,红长者为落苏,未知果否。旧时松地所产皆红长者,所谓条茄也。市上偶有大而圆者,皆客货矣。松人所嗜,乃落苏之初成实者,长不过一二寸,渍以盐,贮瓦钵中,闺人用手频频揉捋之,使软,使盐味透入,用石压之,三五日后,便可供食,是谓扌介落苏。夏日晚餐,人家多食炒饭,泡以茶,曰茶淘饭,佐以扌介落苏一碟,虽中人之家亦然,民风俭也。”
条茄除了做成扌介落苏,通常的吃法是用油酱(豆板酱)烤,烤时须用姜片少数,是夏天常吃的家常小菜。另外还有更简便的吃法:取整条茄子在饭锅上蒸熟,撕碎,加白盐酱油,用筷子拌匀即可。扌介落苏在我们那里叫腌茄子,多数是在秋后败蓬时,此时所结的茄子都不大,虽然不及初时嫩,却比较坚实,做成腌茄子,吃起来就更松脆有咬嚼,我们不作兴茶淘饭,一般是用来下白粥,与吃乳黄瓜差不多。
等茄子败蓬,南瓜也早已凋落,南瓜采尽,只有残叶枯藤尚在,可做猪的食料。但是人们采其头上的茎叶,剥去皮,用油炒了吃,也不失为一碗秋天的野蔬。从前我读舒时的《游(庐)山日记》,有一节是记吃南瓜叶的,堪称南瓜的一大典故,所以不得不抄:
“朝晴,凉适,可著小棉。瓶中米尚可支数日,而菜已竭,所谓馑也。西辅戏采南瓜叶及野苋,煮食甚甘,予仍饭两碗,且笑谓:‘与南瓜相识半生矣,不知其叶中乃有至味,孰谓贫无可乐哉!’。”
南瓜可以分嫩的老的来说:嫩的俗称子南瓜,做菜吃很有一股鲜甜味。切南瓜片与韭菜寸段同炒,不必加肉片什么的,鲜甜可口,为下酒和饭的妙品。不过与雪里蕻或干菜同蒸,滋味也挺不错。四月‘麦秋’过后,新面初磨,虽然白净不及洋面粉,却能透发出一种香味,如拿南瓜丝做馅,包成‘南瓜麦饺”,也是城里人吃不到的。子南瓜吃不了,就让它养在瓜棚上,表皮渐渐由紫黑转成黄色,直到白肤肤的起沙为止,称为老南瓜,是理想的晚点心。何谓晚点心?因为午餐醒后,到吃晚餐少说还有3个多小时,这期间小孩子难保不叫肚饥,母亲为了息事宁人,就塞给他几个铜板,叫他买点心去。点心通常有两种,一种是“寒豆儿糖粥”,用豌豆与糯米同煮,搀以白糖、紫苏,挑担沿街叫卖,深受小孩子欢迎;另一种便是煮熟的老南瓜,有的还与番薯同锅,越到锅底就越甜,而且量也多些,因为接近“倒担”之故。
南瓜以形状分,有圆的长的两种,圆的称“荸荠南瓜”,长的形似葫芦,古书上叫“番南瓜”。其实两种都来自国外,分什么番不番的。杭州菜农生产一种“十姊妹”,也是长南瓜,据说一株藤可能连续长出十来个,个个光绢波峭,有如同胞姊妹,故有此称。十姊妹青的酥而鲜,老的甜而粉,与水拆拆的“猪吃南瓜”大异其趣。
萧山县南部有地名叫凤凰,那里生产一种荸荠南瓜,重可十来斤,周围有纹路,卖相很好看,只是不甜不粉还多水分,因为它是种来专为收瓜子的。肉只可当猪食料,所以通称“猪吃南瓜”。每年收获季节,平原上的人就跑去帮助收获,瓜子留下,肉可以任意挑走,能挑多少就挑多少——算是报酬。我读张中行先生的散文《吃瓜》,知道北方有一种打瓜,类西瓜大小,白瓢无沙性,黑子却很大,种植者意在收瓜子,所以行经瓜地可以白吃,但要把瓜子留下。情形与凤凰的南瓜差不多。
上面我说,南瓜在一般园圃中都有,最好是搭棚,一则不占地方(往往借用小河、池塘的水面),二则给它一个限制,免得到处蔓延,影响别的作物生长。俗语说:“冬瓜对到豆棚上,”有胡乱拉扯之意。其实在实际生活中,南瓜也是喜欢到处攀缘的。杭州人称转折亲为“南瓜亲”,正是这个意思。拉关系的自有他的目的,而被拉者就不免叫苦了!
蔬菜通称绿色植物,茄子则更以紫色著称,这颜色在果蔬中是绝无仅有的。白居易有诗云:“内人宜著紫衣裳”,好像很美的样子,但是在重视大红大绿的老百姓看来,这颜色并不讨人喜欢,越中方言有“茄花色”一语,就是形容那些相形失色的东西。茄子的原产地据说是在印度,民间传说,茄子含有毒素,当初他们传入中国,本有毒害之意,不想中国人福大命大,不仅不被毒害,反而吃得滋滋有味。这一说自然不可顶真,不过我想可能与它独异的颜色有关系。曾见隐侯《行园诗》云:
寒瓜方卧垅,秋茄正满陂。
紫茄纷烂漫,绿芋郁参差。
绿的红的紫的白的错杂其间,看上去岂不也很美吗?
茄子亦名“落苏”,又名“昆仑瓜”。陆游《老学庵笔记》曾说:“茄子一名落苏,或云钱王有子跛足,以声相近,故恶人言茄子,亦未必然。”我看还是李时珍《本草纲目》说得近理:“按《五代贻子录作酪酥》,盖以其味如酪酥也,于义似通。”茄子据说除紫色的以外,还有青色白色的。白茄亦名银茄,更胜于青茄,产于北方。据王祯《农书》说,另外还有“渤海茄”、“番茄(并非今之红黄二色的番茄)”、紫茄、水茄。
紫茄“形紫华长”,虽然多产于江浙,但据施蛰存先生在《云间语小录》一书中说,松江还有大而圆的,他说:“松人至今犹称落苏,不曰茄子也。或谓大而圆者为茄,红长者为落苏,未知果否。旧时松地所产皆红长者,所谓条茄也。市上偶有大而圆者,皆客货矣。松人所嗜,乃落苏之初成实者,长不过一二寸,渍以盐,贮瓦钵中,闺人用手频频揉捋之,使软,使盐味透入,用石压之,三五日后,便可供食,是谓扌介落苏。夏日晚餐,人家多食炒饭,泡以茶,曰茶淘饭,佐以扌介落苏一碟,虽中人之家亦然,民风俭也。”
条茄除了做成扌介落苏,通常的吃法是用油酱(豆板酱)烤,烤时须用姜片少数,是夏天常吃的家常小菜。另外还有更简便的吃法:取整条茄子在饭锅上蒸熟,撕碎,加白盐酱油,用筷子拌匀即可。扌介落苏在我们那里叫腌茄子,多数是在秋后败蓬时,此时所结的茄子都不大,虽然不及初时嫩,却比较坚实,做成腌茄子,吃起来就更松脆有咬嚼,我们不作兴茶淘饭,一般是用来下白粥,与吃乳黄瓜差不多。
等茄子败蓬,南瓜也早已凋落,南瓜采尽,只有残叶枯藤尚在,可做猪的食料。但是人们采其头上的茎叶,剥去皮,用油炒了吃,也不失为一碗秋天的野蔬。从前我读舒时的《游(庐)山日记》,有一节是记吃南瓜叶的,堪称南瓜的一大典故,所以不得不抄:
“朝晴,凉适,可著小棉。瓶中米尚可支数日,而菜已竭,所谓馑也。西辅戏采南瓜叶及野苋,煮食甚甘,予仍饭两碗,且笑谓:‘与南瓜相识半生矣,不知其叶中乃有至味,孰谓贫无可乐哉!’。”