【摘 要】
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本文对与大麦和麦芽质量有关的总氮、β-葡聚糖和玻璃质含量之间的关系进行了研究.结果表明,三个大麦质量指标之间存在某些重要的联系.研究发现,大麦中β-葡聚糖和玻璃质百分
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本文对与大麦和麦芽质量有关的总氮、β-葡聚糖和玻璃质含量之间的关系进行了研究.结果表明,三个大麦质量指标之间存在某些重要的联系.研究发现,大麦中β-葡聚糖和玻璃质百分含量之间存在负相关关系,与此相反的是玻璃质百分含量与氮含量之间存在着正相关关系.这些关系表明,当大麦中氮含量与产生游离氨基氮和多肽的蛋白质之间有关联时,玻璃质仅与发芽大麦中那些只产生游离氨基氮的蛋白质有关.尽管与氮有关的蛋白质在大麦发芽中会参与酶的形成,但与玻璃质有关的蛋白质并未在发芽中参与酶的形成.众所周知,"酶都是蛋白质,蛋白质却不都是酶".在确定麦芽浸出物得率时,大麦中玻璃质和β-葡聚糖含量比总氮含量的作用更重要.
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