【摘 要】
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本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解,对酶解产物进行感官咸味评分,并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2016YFD0401504);广东省公益研究与能力建设专项资金项目(2016B020203001);广州市科技计划项目对外科技合作计划(201807010102);广州市珠江科技新星专项(201610010105)
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本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解,对酶解产物进行感官咸味评分,并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律,结果表明,酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼 3 h,此时加酶量为蛋白含量 5‰,酶解温度 55 ℃,肉水比 1:1,在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下,感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大,具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明,3 h 时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达 0.149
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