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谷氨酰胺转移酶是一类可以催化酰基转移反应的酶，能够促进蛋白质分子间发生交联反应，催化蛋白质之间异肽键的形成，并广泛应用于食品加工过程中蛋白质的改性。本文通过查阅近年来国内外研究进展，对谷氨酰胺转移酶的酶来源、酶学性质、酶的催化机理及其对食品蛋白质的改性、在食品中的应用进行了综述。
谷氨酰胺转移酶对食品中蛋白质改性研究进展
【摘 要】
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谷氨酰胺转移酶是一类可以催化酰基转移反应的酶，能够促进蛋白质分子间发生交联反应，催化蛋白质之间异肽键的形成，并广泛应用于食品加工过程中蛋白质的改性。本文通过查阅近年来
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学食品学院,南昌大学中德食品工程中心
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2017年7期
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