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油传热是以油为传热介质的一类烹调工艺.在讨论油传热机理、影响因素和常见的油传热烹调工艺的基础上,对油传热与植物性烹调原料的色泽、质地、油含量、水分含量、风味和微观结构等品质指标的动态关系进行综述,为植物性烹调原料油炸工艺的优化提供科学的依据.
烹调中油传热机理及对植物性烹调原料品质影响的研究进展
【摘 要】
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油传热是以油为传热介质的一类烹调工艺.在讨论油传热机理、影响因素和常见的油传热烹调工艺的基础上,对油传热与植物性烹调原料的色泽、质地、油含量、水分含量、风味和微观
【机 构】
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哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地
【出 处】
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韩山师范学院学报
【发表日期】
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2019年3期
【基金项目】
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国家人事部留学回国人员择优资助项目(项目编号：RSB0306AD)
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