秋补，从“根儿”上开始

　　老话儿说的“贴秋膘”，其实是农耕时代人们总结出来的生活智慧：为了度过食物稀缺的寒冬，大家在物产丰饶的秋天尽量让自己变得壮实一些。如今我们倒不必这样“备战式”地储蓄能量，但不可否认的是，很多人在秋天不知不觉就会体重增加，这是由于进入秋季后，人们的胃口会随着气温的下降逐渐好转起来。中医上有“四季五补”的说法，对于秋季，推崇的是“平补”，合理的温和进补不仅可以弥补夏季的过度消耗，还能增强人体对寒冷天气的适应能力。
　　秋季，根茎类蔬菜是大家的宠儿，虽然它们外表大多朴实无华，但口感却都非常不错，或甜糯绵软，或清脆爽口，高淀粉含量更是带给人满足的饱腹感，它们仿佛自带强身健体的光环，其营养价值也更特别，其中最具代表的是莲藕和红薯。
　　湖北人爱吃藕是出名的，但如果你在春天的时候去武汉，各家馆子里只有炸藕合、炒藕带等菜式，绝对没有人会卖莲藕排骨汤。外地人往往会不解，明明有藕啊，为什么不能炖汤呢？这就和武汉人对吃藕节令的坚持有关了，他们坚信，只有秋天的莲藕，才能和排骨煨出最佳的口感。如果你在秋天吃藕，不妨观察下莲藕的孔数，九孔莲藕脆而不糯，淀粉含量低，水分含量高，适合生炒、凉拌;七孔莲藕则糯而不脆，淀粉含量高，水分含量低，适合煨汤。选对了品种，才能在料理中发挥出食材最大的优势。
　　我们总是把对季节的认知和食物联系起来，当大街上满是烤红薯的甜香，那一定是深秋霜降了。红薯在明朝时才传入中国，却在主食的世界里后来居上，不仅在困难年代救人于饥荒，如今更是受人欢迎的甜品和零食。焗、烤成了红薯主要的烹饪方式，能将其自带的甜糯和芝士的奶香达到绝妙的平衡，几乎要取代爆米花成为游乐园中的最佳茶歇。

秋润，汤汤水水好养人

　　秋季独特的气候环境造成人体水分的缺失，于是很多家庭的“平补”都是从增加饭桌上的汤水开始。各地喝汤也不尽相同，广东以煲汤为主，江西则流行瓦罐煨汤，山东的羊肉汤美味无比……其中，广东地區又以千变万化的材料搭配和对汤水研发的无尽热情，成为全国当之无愧的“汤王”。

　　秋冬时节，广东人讲求“补而不燥”和“润而不腻”，喜欢在汤料里加入水果来中和肉类的燥气，如用雪梨、苹果、木瓜、南北杏、无花果、龙眼干等和各种肉类主材排列组合，成就N款粤味靓汤。别看端上来相似的几碗汤，可能做法完全不同，常见的汤有滚汤、炖汤和煲汤。滚汤分为汤色奶白的煎滚汤和汤色清淡的清滚汤;炖汤有点类似隔水蒸;而煲汤，则是我们最常见的，汤料和清水直接受热而翻滚，浴火而成。喝汤前搞清楚汤是哪种做法，粤菜师傅会觉得你是懂行的老饕。
　　至于喝汤的顺序，就如同甜粽咸粽一样掀起了一场南北之争。其实饭前喝汤还是饭后喝汤，科学养生界早有定论：饭后喝汤不如饭前喝汤。但北方地区的人，皆喜欢先吃饭后喝汤，他们觉得如果让客人先喝汤，水分把肚子填饱了，有点不舍得给朋友点菜的意味，属不礼貌之举。不得不说，饮食习惯有时候并不是健康说了算，民风民俗也是很重要的考量标准。

中西大厨，秋季诀窍！

　　出镜：张楠
　　拥有超过二十年的厨师经验，曾担任多家五星级酒店中餐厨师长以及行政总厨，足迹遍布国内外，现任西安富力希尔顿酒店中餐厨师长。多次负责接待新加坡、美国、马来西亚、英国领导人的政府宴会，投入了大量的精力和时间研究并创新本地传统菜品，将文化与食物融合，赋予每一道菜更加深刻的内涵。
　　出镜：武峰
　　西安富力希尔顿酒店行政副总厨，曾在多个国际品牌酒店任职，掌握了多种烹饪之道，拥有丰富的烹饪经验以及厨房管理经验。坚持传统厨艺结合不断变化的饮食趋势，秉承研发与奉献精神，善于将现代烹饪技术与中国传统烹饪精髓相结合，致力于将创意美食以及难忘的用餐体验带给所有客人。

滋润指南

　　《女友》：您在家里有没有经常做的秋季快手菜？
　　张楠：虽然有贴秋膘的说法，但我还是建议大家秋季饮食以清淡为主，秋季的时令蔬菜有很多清爽系的，比如山药、茄子、百合、萝卜、莲藕、海带等等。我在家也会经常给家人做饭，把肉类处理得清爽不油腻是我的料理特色，现在就给大家分享两个我常在家里做的“大菜”， 上手很方便，用来招待客人也完全没问题。
　　番茄炖牛腩：将牛腩（肋条肉）切成小块下水焯一下，西红柿、土豆、洋葱切丁，葱姜大料桂皮备用。牛腩炒香后放入西红柿、土豆、洋葱，炒熟后加入热水，转入汤锅，放入葱姜大料桂皮，烧开改小火慢炖60分钟，加盐出锅即可。
　　莲子百合排骨汤：排骨焯水后放入汤盅，加入莲子、百合、清水、少许盐、一颗小红枣，上锅隔水炖一个半小时即可出锅。 　　《女友》：汤品进补的食材搭配千变万化，您有什么推荐呢？
　　张楠：按照节气来说，秋后有24个火老虎，天气比夏天还干燥，并且秋季刮风，沙尘较大，呼吸道也是我们需要重点关注的地方。中医上说燥伤肺，所以我建议喝一些润肺的汤，首推百合汤品，因为百合有止咳平喘的功效，至于蔬菜可以选择萝卜、莲藕，两者都能润肺生津。
　　《女友》：秋天，如何在滋补的同时，又吃得清爽不长胖？
　　张楠：想要滋补却不长胖，就要多吃鱼、海鲜这类白肉，少吃脂肪肥厚的红肉。而在烹饪方法上，要避免油炸，多采用保留原汁原味的蒸煮方法。其实秋季滋补汤和粥都是比较清爽的，也相对低卡路里些，也可以将精米面换成粗粮，又吃得好，又减少脂肪的摄入。
　　《女友》：西餐里有“不时不食”的说法吗？
　　武峰：其实“不时不食”是我们中国老祖宗的智慧，西方烹饪中比较少提到这一点，但我们在实际操作的时候，也会跟着这个来走。比如做奶油汤，其中的绿色蔬菜泥，春天的时候适合使用豌豆，因为非常鲜嫩;而秋天就适合用菠菜，因为霜打之后，菠菜会发甜，苦涩味会减少。其实西餐的时令体现得不是很明显，但是大家春夏的时候喜欢吃鱼类主菜，秋冬季喜欢吃可以补充身体热量的牛排，仿佛身体已根据需要替嘴巴做出了选择。
　　《女友》：在家烹饪基本款的西餐有什么诀窍吗？
　　武峰：汉堡包是很多小孩子喜欢吃的，妈妈们也会在家做，有这几点需要注意下：1.煎肉饼的时候，不要用铲子压，因为牛肉里面的水分被挤出后，成品口感会柴;2.番茄酱不要直接用现成的，而是要炒一下，小火慢炒才会让番茄酱的味道完全散发出来。
　　西餐除了做法，工具也有講究，比如制作苹果派，建议使用烤箱，这样会比较好掌握温度和湿度。但是如果要做披萨，我建议用明火炉子，因为烤箱从密封性上来说不太有助于水分挥发，而明火炉子能够通过热风快速渗透披萨内部，使披萨受热更均匀，口感更好。

金秋什锦香暖锅

　　材料
　　鱼肚5克、炸猪肉丸80克、海参80克、五花肉100克、腐竹80克、鹌鹑蛋30克、豆腐80克、娃娃菜200克、蒜苗5克、香菜2克、胡椒粉1克、盐2克、鸡粉1克、香料2克、姜片2克、小葱段2克
　　做法
　　1.鱼肚用油涨发泡水，去除油脂切小块;
　　2.海参去内脏洗净切成小块，五花肉煮熟切小片;
　　3.腐竹泡好切长条，豆腐油炸后切小片，娃娃菜切块，蒜苗切丝，香菜切段;
　　4.将所有原料整齐码放在暖锅底部，蔬菜在下，上面放海鲜和肉类;
　　5.锅中放入少许油下香料炒香，放入小葱、姜片，加入水，放入盐、鸡粉、胡椒粉调味，烧开后倒入暖锅中，煨制20分钟撒上蒜苗和香菜即可。

牛肉芝士汉堡配红薯条

　　材料
　　牛肉100克、红薯100克、汉堡面包胚1个、黄油5克、生菜叶少许、洋葱圈少许、酸黄瓜一根、西红柿半个、车达芝士两片、洋葱碎少许、白兰地2克、盐3克、黑胡椒2克、鸡蛋1个
　　做法
　　1.汉堡面包胚一分为二，抹上适量黄油，烤至金黄;
　　2.在半个汉堡胚上依次铺上西红柿片、生菜叶、洋葱圈、酸黄瓜;
　　3.牛肉剁碎，依次加入洋葱碎、白兰地、盐、黑胡椒、鸡蛋，搅打上劲，团成球状，轻轻按压成约1厘米厚的牛肉饼;
　　4.平底锅烧热，放少量油，烧制约220度，下牛肉饼煎至两面上色;
　　5.牛肉饼放入烤箱，上下火180度烤5～6分钟后放在铺好蔬菜的汉堡胚上，再在牛肉饼上盖两片车达芝士，让余温融化芝士，盖上另一半汉堡胚;
　　6.红薯去皮切指头厚的厚片，改刀切成条状，下水煮至六成熟;
　　7.红薯条下油锅轻炸，炸熟后配喜爱的酱料佐汉堡食用。