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板鸭是腌腊肉制品的典型代表,历史悠久、风味独特,特别是传统风干法加工的产品,以其腊香浓郁,风味独特而深受消费者喜爱.对传统板鸭加工及产品特性,腌制、风干、发酵加工技术进展,加工过程中产品脂肪氧化水解和蛋白质水解变化以及风味物质分析和组成等方面相关研究,做了概要综述.
传统板鸭产品特性及其加工改进研究
【摘 要】
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板鸭是腌腊肉制品的典型代表,历史悠久、风味独特,特别是传统风干法加工的产品,以其腊香浓郁,风味独特而深受消费者喜爱.对传统板鸭加工及产品特性,腌制、风干、发酵加工技术
【机 构】
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成都大学肉类加工四川省重点实验室
【出 处】
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成都大学学报(自然科学版)
【发表日期】
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2016年3期
【基金项目】
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四川省科技支撑课题(2014NZ0030-05);四川省国际合作计划(2015HH0061)资助项目
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