【摘 要】
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酒曲的发展伴随着酿酒工业的发展 ,早在6000～8000年前的原始社会 ,人们便会用“天然曲药” ,利用余谷野果进行天然发酵酿酒。随经济和社会的发展 ,酿酒业在不同的历史年代得以
【机 构】
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中国食品发酵工业研究所!北京100026;
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酒曲的发展伴随着酿酒工业的发展 ,早在6000～8000年前的原始社会 ,人们便会用“天然曲药” ,利用余谷野果进行天然发酵酿酒。随经济和社会的发展 ,酿酒业在不同的历史年代得以不同的发展。公元前13～12世纪 ,人们已能熟练用酒曲酿酒 ,创造出黄酒生产工艺。到明代便能用大曲进行固态发酵生产白酒 ,同时也能生产黄酒和小曲白酒。近代生物科技的发展 ;酿酒微生物的鉴定、纯化、培养 ;陶罐的发展 ;传统白酒生产技术经验的总结 ;制曲方法的改进 ;白酒成分的分析 ;酿酒图书的传播等更使白酒得以空前的发展 ,推动社会经济发展和进步。
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