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目的从泡菜中筛选亚硝酸盐降解能力强的乳酸菌。方法采用平板涂布法和平板划线法从泡菜中分离若干株产酸菌株，从中筛选出产酸能力强、生长速度快、亚硝酸盐降解性能高的菌株。对优选菌株进行了形态学、生理学鉴定，测定其16S rRNA基因序列，并检测其耐盐能力、糖谱、产酸能力、抑菌性能及亚硝酸盐降解能力。结果该产酸菌株为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），此菌在37℃、7．0％NaCl及0．1％NaNO，条件下生长良好；37℃MRS培养基培养24h后pH下降为3．96；该菌株在以葡萄糖、蔗糖、