【摘 要】
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经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一段时间得储存,以保证白酒风味品质。白酒储存容器种类很多,有陶瓷容器、不锈钢容器及铺有陶瓷板的地下酒池,不同的储酒容器对白酒品质影响
【机 构】
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中南林业科技大学; 食品科学与工程学院; 稻谷及副产物深加工国家工程实验室; 湖南 长沙 410000;
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经发酵、蒸馏而得的新酒,必须经过一段时间得储存,以保证白酒风味品质。白酒储存容器种类很多,有陶瓷容器、不锈钢容器及铺有陶瓷板的地下酒池,不同的储酒容器对白酒品质影响不同。相对于不锈钢酒罐和地下池储酒,陶瓷容器储存的酒样中主要酯类物质变化较快,新酒气味明显减弱,硫化物等异味物质减轻,糙辣感减弱,口感变得醇和,甜度略有增强。外部环境条件选择对酒质的优劣也至关重要,露天式贮存环境下白酒酒样质量损耗大,地窖封闭式环境储存酒样口感更稳定,酒体更加丰满。
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