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现代食品加工技术的一个主要目标就是用有限的配料制成被人们喜爱、有营养价值、保质期长、质地好的食品。蛋白质是这类食品最主要的内骨架。一些传统的蛋白质食品，如豆腐、干酪、香肠等。都是通过酶的作用经酸化、加热或加压等工艺而制成。近年来，在国际食品行业中，出现了一种新的酶，转谷氨酰胺酶（Transglutaminase），它在食品加工业中的应用潜力，已越来越被食品技术专家关注。