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动态研究了硬质小麦发芽过程中在露白、芽长占粒长四分之一、芽长占粒长二分之一三个阶段面筋蛋白质的主要功能特性。结果显示，随着小麦发芽程度的增加，可溶性蛋白质含量有所增加，蛋白质的水化作用略有增强，但变化幅度不大；蛋白质的持油力提高了91％左右，起泡性增大了50％，失水率降低了22．6％，乳化性提高了15．6％；乳化稳定性提高了21％；但在小麦芽长达到粒长四分之一之后，乳化性能变化幅度明显减缓。